“ほんとう”の韓国のり

“岩のり”“焼き天日塩””唐辛子種油”など、こだわりの素材を使用

　韓国産の“岩のり”、“三年熟成天日塩の焼き塩”、そして宮廷料理に伝統的に使用されていた“唐辛子種油”
極最低限の種類と極上品シンプルな素材で仕上げているからこそ、それぞれの素材の素晴らしさをご堪能いただけます。
お口に入れると、さっと溶けていく食感や、ふわっと広がる海苔の香
りが楽しめます。
＜のり＞
・香りや食感を楽しんでいただけるよう“岩のり”のみを使用。
※岩のり：在来種と比べて収穫量が非常に少なく、収穫時期も短い品
種。岩のりを使用した“のり”の製造は、韓国のりの生産量の約２％しかありません。
・韓国南部の一大岩のり産地である、新安（シナン）、莞島（ワンド）
のものを中心に、香りが強く状態が良いのりのみを厳選。生育状態によ
って香りや口どけが全く異なるため、のりの状態を確認しながら仕入れ
を行っています。
＜塩＞
・“焼き塩”を使用。最初に強い塩味を感じてしまうと、のりの風味が損なわれてしまうため、舌の上で強い塩辛さを感じにくい“焼き塩”にこだわりました。
・こだわりとして、３年以上熟成させた天日塩を石臼で挽いて細かくし
た後、火を加えて焼き塩に仕上げたものを使用しています。
これは韓国伝統の製造方法であり、石臼で挽いて作る焼き塩は、味がまろ
やかに仕上がるといいます。
・火を加えて水分をとばしている焼き塩を使用することで、焼き上がった
のりの“パリッと感”が長持ちします。
＜３種の油＞
・のりの香りを邪魔しないよう、ごま油に、菜種油と、韓国伝統の油であ
る唐辛子種油を使用。使用する分だけを直前に混ぜ、新鮮なうちに使い切っています。
・ごま油は、韓国産のごまを１００％使用したもの炒ったものをそのまま圧搾する製法のため、ごまそのものの風味がしっかりと残っています。
→そのまま使用すると、せっかくののりの風味が損なわれるため、菜種油
を加えています。
・唐辛子種油を少量加えています。
唐辛子種油を加えることで、焼いた時にのりの香りが逃げにくく、
焼き上がりもパリッと仕上がるとの伝統的な教えがあるそうです。
※焼き上がったのりからは、辛みは全く感じられません。
【伝統的な製造法】
・入荷した岩のりは、再度しっかりと乾燥させてから、選別、焼きの工程
に進みます。
・割れや破れがあるのりはすべて省かれ、キメがそろったもののみが商品
として使用されます。油と塩を塗って焼き上げるため、キメがそろってい
ないと、味がのらずムラのある仕上がりになってしまいます。
・軽く両面を焼き上げた後、絶妙な分量の油を上面のみに塗り再び焼き上
げます。その後、焼き塩を振りかけ、再度軽く焼き、焼き工程が終了。
片面のみに、油と塩をのせて焼く製法は、韓国の伝統的なのりの焼き方です。
・のりの香りが最も引き出せる火の入れ具合と時間で焼き上げています。
のりの色がきれいな緑色に仕上がっているのが、良い状態に焼き上げられ
ている証です。
・（当たり前ですが、、）うま味調味料・保存料・着色料不使用