「特製　鶏麻呂麺(とりまろめん)」

　香港の旅で出会った味にインスパイヤされて出来たラーメン。鶏ガラと8種類の野菜を4時間煮込み裏ごし、帆立と昆布と海水の塩で採った出汁と合わせる。野菜の旨味と鶏ガラのまろやかな風味と塩味は全て魚介から。トロミを出すためビシソワーズの方法でジャガイモとカブを入れる。チャーシューとスープの相性を意識して2時間鶏ガラと一緒に煮込んでからスパイスを入れた漬ダレに入れて寝かす。食べた時にスープにはない旨味で違和感を出す。麺は太麺。以下材料

(((材料)))
/鶏ガラスープ/30リットル分
・鶏ガラ×5羽
・鶏皮×500g
・長ネギ×2本
・玉ねぎ×4個
・人参×4本
・ジャガイモ×７個★
・カブ×4個★
・ニンニク×1玉
・ゴボウ×1本
・トウモロコシ×２本
・クミンパウダー×少々
・シナモン×超少々
・米酢×少々
・水×30リットル
　
/魚介スープ/5リットル分
・乾燥貝柱×８個
・日高昆布×２枚
・利尻昆布×２枚
・海水の塩×お好み
・水×5リットル
　
/チャーシュー/
・豚バラ×500g
・醤油×大さじ5
・本みりん×大さじ3
・アニス×半かけ
　
▪️鶏ガラスープ
1)鶏ガラをさっと茹で取り出して掃除
2)水20リットルを沸かし鶏ガライン
3)あらかじめカットした野菜をイン(★意外)
4)ジャガイモとカブは別で塩茹で
5)灰汁を取りながらひたすら煮る
6)灰汁が出てこなくなったら鶏ガラを細かく折る
7)鶏ガラを細かくしたらジャガイモとカブをイン
8)4時間程煮たらブレンダーで粉砕
9)ザルでこして繊維質やガラを除去
これで第一スープは完成。行程時間4時間。30リットルあるスープが10リットルまで減ります。こしたガラはコンポストにして肥料になります。
　
▪️魚介出汁
1)お湯に塩を入れ70度にキープ
2)昆布投入
3)あらかじめ戻しておいた貝柱イン
4)火を止めて放置、昆布取り出し

▪️混合
こした鶏ガラスープに魚介出汁を少しづつ入れます。魚介出汁はしょっぱいのでちょっとづつ塩加減をするように入れて行きます。
　
これでスープは完成です。