そうだ ペアリングの話をしよう
アロマ、テイストと綴ってまいりました
「そうだ」シリーズw
今回からしばらく「ペアリング」について
書いていきたいと思います。
アルコール飲料の世界は、ワインをはじめ、
日本酒、ウィスキー、焼酎、ビール、
ノンアルコール飲料では、コーヒー、
お茶に加えて、ノンアルコールビバレッジといい
カテゴリーが新しく出来つつあります。
もちろん、単体で味わっても
美味しいものも沢山ありますが、
その美味しさをより高める手法が
「ペアリング」です
※フードペアリングや
マリアージュとも表現されています
ペアリングとは？
相性が良いと感じる食べ物の組み合わせの事。
相乗効果で
お互いの風味を高めあう、新たな風味を創り出す、
一方を引き立てる、オイルカット効果がある等
※ NG ペアリング
組み合わせた際に、苦味や渋み、
口あたりなど不快な感触をもたらす、互いの特徴を消しあう
飲料のカテゴリーは無数。
そして同様に料理の数も。
これら無限ともいえる組み合わせについて、
いかに道筋をつけ、理解しやすくするのか？
私がコーヒー業界、そしてアルコール好きとして
日本酒、ワイン、ウイスキーと、
様々な業界のことを勉強し、そして理解してきた
ペアリングの妙と言うのは以下の通りです
ペアリングの考え方
基本（ベース）
A. 同じ風味をもつ者同士
B. 同じ強さを持つ者同士 ※トーン＆質感含む
C. 対照的な風味や強さを持つもの同士
これら基本に加え、最近では↓
D. オイルカット作用をもたらす（流す）
E. 合わさってはじめて第3の風味が創られる
F.味付けとして
以上、3つがぺアリングの概念に入ってきています
A. 同じ風味をもつ者同士
濃厚な味わいのものに、濃いビバレッジ
酸味のある食べ物には、
さっぱり感のあるビバレッジ
ナッツやチョコレート×コーヒー
外国の食文化に親しんだ人が「美味しい」と
感じやすいパターンともいえます。
最近では分子ペアリングなるものも進んでおり、同じ系統/種類の香りを重ね合わせて、相性の良さや、その深みを追求したりする傾向にあります。
B. 同じ強さを持つ者同士
※トーン＆質感含む
スモーク、ジビエ、酒粕などと、
樽香のついたビバレッジ、
レモン汁をかけた天ぷらやフリットにレモネード
（クリスピー感と泡、軽めの食感）
アクアパッツァに酸味の効いた白ワイン
大福にフルボディのコーヒー
C. 対照的な風味や強さを持つもの同士
あんこと塩、メロンに生ハム。酸味、塩味、甘味のトライアングルに紐づいてくる（※詳しくは、そうだ テイストの話をしよう）
https://note.com/kenya5351/n/n4c000b23e9db
レモン塩、ビーフシチューにサワークリーム、
フルーツと野菜にサラダに甘いビバレッジ、
白みそバタークリーㇺに酸味のある飲み物など
意外と身の回りの料理に潜んでいます
D. オイルカット作用をもたらす
（流す）
ここはイタリア人がエスプレッソを
習慣的に飲むという事実にも紐づきます
ピザ＆パスタ、ハンバーグ、焼肉に、
エスプレッソやアイスコーヒー、スパークリング系（コーラ、ジンジャーエールなど）
オイリーになった口の中を、酸で洗い流す。
加えて、コーヒーには利尿作用もある為、
ムダなオイルを外に排出しやすい
E. 合わさってはじめて第3の風味が
創られる ＆ F.味付けとして
※唐揚げに甲州のスパークリング（レモンを絞る行為に寄せる）やレモンサワーなど。
カラメル風味のノンアルコールと
カニ味噌やプリン
ブルーベリー風味のビバレッジと
レアチーズケーキ
コーヒーにミルクを足すみたいに、
口の中で完成するイメージ。
メキシカンタコスとスコッチや、カレーにラッシーもこれに当たるのではないかと思う。
全く異なる味わい同士をぶつけ、そのGAPによる驚きと美味しさを感じる組み合わせ。
個人的には、
「味付けとして」のペアリングにはまっており、香り高いクラフトジンを
スプレーでケーキ類に吹きかけるなど、
ペアリングの世界にはまりつつあります。
ですが、まだまだ勉強中ですので、皆様も
素敵な組み合わせがあれば、教えてください。
ワインの世界では、
「4つの色の組み合わせ」といい、上手に組み合わさるように分類されています。
ちょっとオーセンティックな情報ですが、
本日の最後に記載しておきます
４つの色の組み合わせ
黄色のワイン
黄色のワインとは、シャルドネなど樽発酵、
樽熟成したもの、熟成させた白ワインです。
コクがあり、まろやかで、バターやクリーム、
また蜂蜜の風味があり、
洗練され上品な味わいです
これに合わせる黄色の料理は、バターやクリームを使用したリッチな味わいのもの
素材は白身の肉やオマールエビ、
キノコといったものが考えられます
緑色のワイン
若いリースリングやソーヴィニヨンブランです
爽やかなシトラス系、ハーブの香りがして、
すっきりとした酸味、
そしてミネラルもあります。
これに対応する緑色の料理は、特にシトラス系の酸味を加えたものでものです。
ワインを冷やすなら、料理も、冷やして食せるものであれば尚更相性はいいといえます。
赤色のワイン
ボジョレーなどに多く見られる、
フルーティーで軽めの赤ワイン
ロゼワインもここに含みます
非常にチャーミングで赤い果実のアロマがメインタンニンは低く、
ほのかな果実の甘みを伴います。
合わせる料理はカジュアルで、
よくビストロやブラッスリー等の業態で多く
見られる類の料理です。
茶色のワイン
熟成した赤ワイン。非常に魅力的で妖艶な香り、味わいの力強さに、果実味、
シルキーな口当たり、複雑さ、
余韻の長さといった特徴を持っています
これに合わせる料理もまた、
スパイスを効かせる等、複雑な風味を持ち
より動物的なものがあうと言われています
今日はここまで。
次回は料理の味わいを更に魅力的にする
「調味料」との組み合わせについて、綴ります。それではまた。
おまけ
そうだ アロマの話をしよう
※トップ画像は
WEBから活用させていただきました。
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