サワラのヴァプール
ヴァプールはフランス料理で蒸し料理のこと。
サワラは皮目をバリッと焼いて身側は両面軽く、一旦フライパンからはずし、仕上げに優しく蒸してふっくら仕上げました。
材料
サワラ1切れ
あさり30g
アスパラ1本
スナップエンドウ2本
トマト1/2個 角切り
ケッパー小さじ1
オリーブオイル 大さじ3
にんにく 1かけスライス
鷹の爪 1/2
1.サワラに塩をして、フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ皮目をしっかりめに焼く。
身の方は両面軽くソテーする程度。一旦バットにあげておく。
※仕上げに蒸しながらふっくら火を通すのでここで火を通す必要はありません。
2.1のフライパンのオイルに、にんにく、鷹の爪を入れて弱火にかけ香りを引き出す。にんにくが少し色づいてきたら、アサリとトマト、ケッパー、水100cc加えて中火にして落とし蓋をする。
3.アスパラとスナップエンドウは筋をとり、別の鍋にお湯を沸かし茹でて、氷水に落とす。
4.あさりがひらいてソースが乳化してきたら、上にサワラをおいてアルミなどをかぶせ蒸し焼きにする。少し強めの弱火にする。
※たまにサワラにソースをかけて馴染ませる。
5.サワラに火が入りふっくらしたらソースの味を見て、塩胡椒をし、茹でおいたアスパラとスナップエンドウを加え温まったら、器に盛り付ける。
※アスパラとスナップエンドウは仕上がる直前に加えます。せっかくの綺麗な緑色がくすんでしまいます。
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