鶏胸肉のソテーシュプレームソース

鶏胸肉のソテーにフランスの古典ソースシュプレームをあわせてみました。ソースシュプレームとはフォンドヴォライユ（鶏の出汁）にマッシュルームを加えて煮詰めたものをヴルーテに加えて、卵と生クリームを合わせたソースです。
これをレアに仕上げた鶏胸肉の上からかけてオーブンで焼き目を付けました。ソースは上手く出来たと思っても、食べてみると何かボヤけた味。
料理は全体のバランスがとても大事。
難しいですね。日々勉強です。

器は寺村光輔さんの瑠璃釉耐熱皿。
オーブンから出してそのまま食卓に運べるのでとても便利

※ソースシュプレーム
フォンドヴォライユ 300cc
マッシュルーム70g
薄力粉20g
バター20g
卵黄1個
生クリーム20cc
レモン果汁 少々
塩、白胡椒 適

1.マッシュルームの軸を削ぎ落とし、表面に付いた汚れをキッチンペーパーなどで落とし、スライスする。
※マッシュルームなどのキノコ類は水洗いすると香りも味も落ちるので決して水洗いはしない。

2.ボウルに卵黄と生クリームを入れて良く混ぜておく。

3.鍋にフォンドヴォライユ、スライスしたマッシュルームを入れて弱火にして、フォンが全体の4分の1程度になるまでゆっくりと煮詰める。
※冷たいフォンからゆっくりと煮詰める事でマッシュルームの香りと旨みが抽出できます。
時間を気にして強火にしてしまうと、香りも旨みも抽出されません。

4.フォンが煮詰まったら漉します。
※漉したマッシュルームはまだ旨味がありますので、パスタやサラダにお使いください。

5.鍋にバターを入れて中火て溶かし、泡立ってきたら薄力粉を加え、焦げ付かないように炒めブールマニエを作ります。
※小麦粉が完全に火が入ると、最初からはモッタリとしていたものがサラサラになります。この状態になるまでしっかり炒めてください。
炒め足りないと粉っぽいソースになります。

6.煮詰めて漉したフォンをダマにならないように少しずつブールマニエに加えてよく混ぜます。

7.火を止め、ソースヴルーテに卵黄液を少しずつ入れて好みの濃度にします。

8.好みの濃度になったら、レモン果汁と塩、白胡椒で味整える。

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