じゃがいものコロッケ
何気ないコロッケもスリップウェアに盛り付けるとまた違った雰囲気が出ます。夏場はレモンを絞って酸味を効かせて食べるのもいいですね。
とあるレストランのシェフに教えてもらったコロッケの作り方のポイントをまとめました。
●じゃがいもは皮ごと水から塩茹でして、甘味を引き出します。じゃがいもを茹でた後に塩をふるよりも、濃いめの塩水で茹でる方がじゃがいもに均一に味がはいります。
塩分濃度3%の状態が良いです。
●コロッケだねに入れる具材を炒める時
フライパンに具材を入れるごとに軽く塩をふる。
そうする事で、それぞれの具材の旨味を引き出します。
今回は玉ねぎ→合い挽き肉→キャベツの順番で炒め、それぞれ入れたタイミングで軽く塩をしました。
あくまで食材の旨味を引き出すイメージなので軽く塩をふります。濃すぎてしまうと、後で修正が効かなくなるので気をつけてください。
最後にじょがいもと合わせる時に砂糖を加えて、味にメリハリをつける。
●コロッケだねは揚げる前にしっかり冷まして、破裂を防ぐ。破裂する原因としてコロッケだねの温度が上がって膨張する事です。
しっかり冷ます事でそれを防ぎます。
●バッター液を使い均一にパン粉をつける。
バッター液とは卵1個、小麦粉50g、水50gを混ぜ合わせたもの。どろっとした状態のバッター液をつけて、パン粉をまぶすとまんべんなく密着します。
衣のつきにムラがあると、揚げた時に薄いところから破裂しやすくなります。
●揚げる温度は180℃
安定させるにはコロッケがしっかりとかぶるぐらいの多めの量を使う方がオススメです。
器は柳瀬俊一郎さんのスリップウェア。
比較的かわいらしいスリップの器が多く、僕も何枚も愛用しております。
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