パンナコッタ
元メッシタ鈴木美樹シェフのレシピ。
限界ギリギリまで砂糖に火を入れた、甘苦く複雑なカラメル。パンナコッタは生クリームを決して沸かさない。沸騰すると乳製品の風味が損なわれるため、鍋を火にかけたら目を離さないようにする。風味を薄めない為にカラメルの色止めの水分を加えないなど、プロの技、考え方満載です。
材料（プリンカップ8個分）
生クリーム 600g
上白糖 60g
板ゼラチン 5g
※カラメル用
上白糖 200g
1.小鍋に上白糖を入れ、強火にかける。
周りから砂糖が溶けてふつふつと沸いてくるので時折鍋を回しながら砂糖を溶かしきる。
2.茶色く泡立ち、カラメルの香りが立ってくるが、そのまま強火で攻め続ける。
3.鍋底の色が黒くなるまでカラメルを焦がしたら、すぐにプリンカップに1cm程流し入れる。
ゴムべらを使うと高温のカラメルで溶けてしまうので鍋から直接注ぐ。
4.パンナコッタを作る
鍋に生クリームと砂糖を入れて中火にかける。
5.生クリームを決して沸騰させないように、目を離さずゴムベラでかき混ぜながら温める。鍋の縁が小さく泡立ってきたら一度かき混ぜ、再度泡立ってきたら火からおろして、ゼラチンを加えてよく混ぜる。
6.氷水を入れたボウルに鍋をつけ、ホイッパーでかき混ぜながら粗熱をとる。
7.3のプリンカップに流し入れ、ラップを被せて冷蔵庫で12時間冷やし固める。
シンプルで形もとてもかわいい高台の器です。
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