自家製ロースハム

自家製ロースハム。
30日（日）のイベントメニューの一例です。
当日はサラミとグリッシーニなど一緒に盛り付けます。

とりけん昼営業
10/30日（日）12時〜17時

クラシノモト
馬場勝文　工房イサド　2人展
10/28〜11/5
馬場さん在廊日　28日
12時〜17時

器は山口和声さん。

豚肩ロース500g

※ソミュール液
水1l
岩塩125g
砂糖75g
ローリエ2枚
ローズマリー2枝
コリアンダー5粒
黒胡椒10粒

1.豚肉にグルグルと巻き付けるようにタコ糸で縛り、味が芯まで届くよう、長い鉄串で何ヵ所も差し込みを入れる。

2.ソミュール液をつくる。
ソミュール液の材料をすべて鍋に入れ、かき混ぜて溶かしながらひと煮立ちさせ、火から下ろしそのまま冷ます。

3.ビニール袋に肉を入れ、ソミュール液をレードルですくって肉全体が浸るまで注ぎ空気を抜くように口を縛り、48時間以上冷蔵庫に置く。

4.鍋にたっぷりのお湯を準備し、一旦80℃まで熱してから肉を入れると、65℃前後で安定しやすい。65℃を保ったまま2時間茹でる。

5.2時間たったらすぐに引き上げ、温かいうちにアルミホイルで包み、さらに2時間置く。
ゆっくり冷めることで水分が肉に戻り、しっとり仕上がる。

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