ナポリピッツァの塩について

ナポリピッツァの生地には
小麦粉、水、塩、酵母しか使われていません

他店の差別化を図るときには
やはり粉にこだわるのが通例ですが

今日は塩について
基本海塩を使います
大体みんなイタリアの海塩使ってると思います
シチリアとかのね

なぜか
説明できますか？
ミネラルが豊富だから
正解です

じゃ
なんでミネラル豊富がいいんですか？
ここまで答えれて本当の正解

ミネラルが酵母の栄養源になるので
ミネラル豊富な方が香り豊かな生地になるんです
もっと言えば発酵のスピードや熟成感も変わるかなーて
僕は思ってます

で
多くの日本のピッツェリアではイタリアの海塩
sale marinoのfinoを使ってると思うんですが
finoとは細かい
という意味
でsale marinoにはfino とgrossoがあるんですね
grossoはいわゆる粗塩

うちはこのグロッソを使ってるんです

理由は師匠チーロが使ってたてのが一番で
修行時代　師匠に聞いたんです
なんでわざわざグロッソを使うのか？って
そしたら
piu forte！より強いからだ！って
え、うん、、どゆいみ？？て思ったんですけどw

そこを私が解説しますと
粗塩の方が精製度が低いのでミネラルも豊富だという解釈です

確かに時々石入ってるもんね
そこはもうちょっとちゃんとしてほしいとこだけど
さすがイタリアンクオリティww

ということで
うちの塩は
sale marino grossoでした