「蝦餠」を使った独自スタイルの「ラクサ」（マレーシア、マラッカ）：乐园美食茶室 Kedai Makanan & Minuman Re Yuan

YouTubeで公開されているAxianYoutubeの「乐园美食茶室 Kedai Makanan & Minuman Re Yuan」。阿賢さんがマレーシアのご当地ヌードル、ラクサを紹介しています。ラクサとはマレーシアのスープ麺で、地域によって味が異なります。日本のラーメンでも醤油や味噌、とんこつなどがありますよね。そのような感覚です。地域性が豊かなラクサは、それぞれの地域のこだわりがつまった究極の麺料理です。

この動画で紹介されているラクサは、蝦餠という、エビを丸ごと使って固形にしたクラッカーのようなものを使っているという点がユニークで、当地マラッカや、北部のペナンとも異なる、独特の味に仕上がっているそうです。

（以下番組概要）

阿賢：マレーシアの異なる場所でラクサを頼むと、異なったタイプの麺料理が出てくるかもしれません。北のほうの地域では、ラクサは一般的にアッサムラクサ（スパイシーな魚ベースのライスヌードルスープ）を意味します。南のほうでは、ラクサはカレーラクサを意味します。

こんにちは。ラクサを一つください。

店の女性：オッケー

阿賢：蝦餠（エビをクラッカーのように、固形にしたもの）も追加で。

店の女性：蝦餠ですね。

阿賢：このラクサは蝦餠を使うんですよね。

店の女性：そうです。蝦餠を使います。

阿賢：ほかではめったに見つけられないですよね。蝦餠はとても特別です。みなさん、これ見えますか？　
これたくさん入れてもらえますか？

店の女性：もちろん。

阿賢：あと魚丸湯（フィッシュボールスープ）も一つください。

店の女性：魚丸湯（フィッシュボールスープ）ですね

店の男性：フィッシュボールは手作りです。私たちは、醸豆腐（ヨントウフ、マレーシア風おでん？）も自家製で、業者からは買いません。

まずもやしや麺を料理します。それから魚餠（さつま揚げのようなもの）と揚げたフィッシュボール（魚丸）を加えます。
水は熱く沸かしておかなければならないので、しばらくの間沸かします。そしてフィッシュボール（魚丸）、魚餠、ゆば（腐竹）を加えます。カレースープは揚げ豆腐パフ（豆卜）が入っています。これだけです、あと蝦餠（エビのクラッカー）が入っています。

阿賢：このラクサの屋台はかつてLimbonganのコーヒーショップにありましたが、現在はKampung Lapanに移動してきました。約20年の歴史があります（LimbonganとKampung Lapanは、いずれもマラッカの地名）。

この蝦餠（エビのクラッカー）はとても特別です。他の店の、カレー麺やカレーラクサには、この蝦餠が入ることはめったに無いですよね。
蝦餠を作るのに何を使っているのですか？

店の女性：小麦粉、エシャロット（玉ねぎの一種）、刻みニンニクだけです。

阿賢：エビは入っていないんですか。

店の女性：もちろんエビも入ります。笑

阿賢：エビも?

店の女性：80%はエビなんです。

阿賢：80%がエビなんですね

店の男性：エビをまるごと使っています。
阿賢：まるごとということはエビの頭や殻、エビの身、全部入るってことですよね。細かくしてブレンドするんですか？

店の女性：とても細かくなるまでブレンドします。

阿賢：自家製の蝦餠は増粘効果があり、とろみがでます。
それをスープに浸すと柔らかくなります。スープにとろみのほかにエビの風味も加わります。これはラクサのもともとの考え方に合っています。これは沿岸地域の濃いスープの麺料理です。スパイスには、新鮮な魚介類、例えば魚やエビやブラチャン（マレーシアの様々な料理で使われる万能調味料）、またはだしを作るためのシュリンプペーストとミックスされます。
あなたのラクサのだしは、こうした他のラクサと、どのような違いがあるのですか？

店の女性：マラッカとペナンがミックスされているところです。

阿賢：マラッカとペナンをミックスしているんですね

店の女性：彼はペナン出身、私はマラッカ出身なんです。

阿賢：ペナン出身なんですか！僕もです。

店の女性：そうなんです、彼もペナン出身なんです。

阿賢：カレーミー（カレー麺）はペナンでは人気ですよね。

店の女性：そうですね、カレーミーです。

阿賢：こちらでは、カレーラクサと呼びます。
あなたはペナンとマラッカの味をミックスしましたね。
両方一緒に、世界文化遺産に応募しましたね。笑笑笑

（ペナンとマラッカの遺跡は、いずれも世界文化遺産に指定されている）

阿賢：マレーシア北部で有名なカレーミーは、南部でカレーラクサになっている。ラクサでもカレーでも、濃いスープを煮るために様々なスパイスが使われています。私が思うに、18世紀に"カレー"が登場する前は、東南アジアでは"ラクサ"が共通語として使われていたのかもしれません。

なんのスパイスが使われているか、教えてもらうことはできますか？

店の男性：玉ねぎ、エシャロット、そしてレモングラスです。

阿賢：他にありますか

店の男性：あとカフェライムリーフ（疯柑叶）です。

他にはありますか？

店の男性：あとトーチジンジャー（姜花）です。

他は？

店の男性：ガランガル（南姜、ショウガに似た刺激的な風味を持つスパイス）、ターメリック（黄姜）、

店の女性：あとキャンドルナッツですね。

阿賢：あ、ブアケラス（キャンドルナッツ）。
キャンドルナッツについて話すとき、二番目の材料のことを話さなければなりません。
この二つ目の材料はラクサスープを濃くします。それの濃さを加えることですよね。

店の女性：そうです。スープを濃くすることです。

阿賢：そしてキャンドルナッツを加えなければなりません。

マレー語ではブアケラス（Buah Keras）といいます。これは第二の成分（重要という意味？）で、スープに濃さを加えますね。

店の女性：濃くすることです。

（Buah Kerasを連呼しているということは、そんなに有名なものではないのかもしれないですね？）

阿賢：ラクサは古代インドのスパイスに影響を受けた、中華系の人々の麺料理やマレーシア沿岸の食文化です。東南アジアのユニークな濃いスープ麺です。