とっておきのあんぱん　レシピ

とっておきのあんぱん。
Instagramですごくたくさん作っていただいているレシピです。
自家製のあんこは圧力鍋でもストウブのような厚手の鍋でも、美味しく炊けますのでぜひチャレンジして欲しいです。

あまりコツはない、作りやすいパン生地ですがほんの少しし分量が多く捏ねにくいと感じる方もいらっしゃるかもしれません。
その時は全卵を入れるときになるべく白身がどろっと沢山入らないように、小さめのペティナイフで切り混ぜるといいと思います。

あんぱん(6個分)分量と作り方

強力粉 150g(はるゆたかブレンド)
素焚糖 12g (その他きび砂糖など茶色い砂糖)
塩 2.7g(伯方の塩)
牛乳 80～85g (粉により増減してください)
全卵 25g
セミサフ 1.5g(サフドライイースト同量置き換え可)
無塩バター 15g

水分で粉がまとまったらバターを加えてオールインミキシングで捏ねます。
オールインミキシングとは、全部を一気に捏ねる手法です。
通常はよく捏ねグルテンを引き出した後に油脂を入れますが、先に入れることで
グルテンのつながりすぎを防ぎ、歯切れの良いパン生地になります。

1次発酵は約30度で1時間、2倍まで。
なるべくゆっくり発酵させたいです。小麦粉をしっかり水和させる時間があることで劣化が遅くなります。
時短であっという間に発酵させる方法もありますが、私はゆっくりと発酵を摂るのがおすすめです。

6分割にし丸めてベンチタイム10~15分。
あんこを包んで成形。あんこは生地量と同じ～包めるだけ。
2次発酵30度でスチームあり40分～約2倍まで。
私は二次発酵の温度もあまり上げず30度で行う事が多いです。
とにかくゆっくりが好きです。

好みで表面を数分乾かし全卵の塗り玉をして表面を乾かす。
ごまやポピーシードをトッピングしてもいいです！

210度でいい焼き色がつくまで(約8~10分)焼成。
オーブンによって焼き時間は変わりますが、あんぱんは元々あんこが加熱済みであること、パン生地の層は薄い、この2点から低い温度でゆっくり焼くよりも短時間でさっと焼くほうが生地の水分が奪われずに焼き上げる事ができます。
あまり焼き色がつかないオーブンの方は、設定温度を上げてなるべく同じ時間（8〜10分）で焼き上がるように調整してください。

あんこの分量と炊き方（圧力鍋・鍋）

（分量）
小豆 100g
茶色い砂糖 70g～お好みで
塩 ひとつまみ

小豆とひたひたの水を鍋に入れ強火にかける。
沸騰したらゆでこぼす。
圧力鍋に小豆とひたひたの水を入れ強火にかけ
シューとなったら弱火にして加圧約25分。
鍋の圧力により調整してください。
我が家は55kPaです。

加圧終了したらピンが下がるまでそのまま冷まし、
茹で加減を確認、芯まで柔らかくなっていたらゆで汁を捨てる。
(まだ硬いようならもう5分ほど加圧しながら茹であげる。)

綺麗にした鍋に小豆を戻し、砂糖を加えて中火にかけ
好みの硬さの少し手前まで煮詰めて完成。
最後に塩ひとつまみ。

砂糖の離水効果で小豆から水分がたっぷり出ますので
砂糖と一緒に水を加えなくて大丈夫です。

砂糖の一部を黒糖に変えたりお好みでどうぞ。

ル・クルーゼやストウブ等の厚手の鍋で炊く場合は
ゆでこぼすまでは同じ。
その後はたっぷりのお湯で柔らかくなるまで茹でます。
蓋をしてごく弱火でお豆が踊るかな、位の火加減キープします。
あまり強いと踊りすぎて皮が破れてドロドロになります。

お豆がしっかり柔らかくなったら(豆は調味料入れると締まるので
やわらかすぎ！くらいを目標に。)煮汁は捨てます。
お砂糖を入れその後は圧力鍋の工程と同じです。

普通のお鍋の場合も厚手の鍋と同様です。
火加減は強めの弱火くらいで設定します。
豆が踊りすぎると皮が破れて中身が出てしまいますので注意してください。