牛乳を温めると膜ができるのはなぜ？

牛乳を温めると、表面に薄い膜ができる現象は、「乳蛋白質の変性」という現象によるものです。

牛乳は、乳蛋白質や乳糖、脂肪などの成分から成っています。乳蛋白質には、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、カゼインなどの種類があり、このうちカゼインは牛乳の約80%を占める主要な乳蛋白質です。

牛乳を温めると、カゼインが変性して、表面に膜ができます。具体的には、カゼインの三次構造が変化し、分子が集まり、膜を形成します。この膜は、温める温度や時間、牛乳の種類などによって異なる厚みや質感を持つ場合があります。

また、牛乳に含まれる脂肪や乳糖が表面に集まることもあり、それが膜の形成に寄与することもあります。

このように、牛乳を温めると乳蛋白質の変性によって表面に膜ができると考えられています。