包丁の選び方①～片刃・両刃

Twitterで包丁の選び方について質問を受けたので、自分が理解してる範囲で説明していけたらいいな、と思い書かせていただきます。

メモ書き程度の文章なので間違っていたらすみません。

一言に包丁といっても色々あります。和包丁・洋包丁に始まり、片刃・両刃、さらには包丁の種類に材質…。これらの違いは何なのかを何回かに分けて説明していきます。

今回は「片刃」と「両刃」。

皆さんの日常使っている包丁はどんな包丁でしょうか？たぶん三徳包丁あたりが一般的でしょう。おそらくその包丁の刃は▽←こんな形をしているのではないでしょうか？それは両刃の包丁です。

何気なく使っているはずなので、恐らくは刃の違いなどあまり気にならないはずです。どっちでも切れてしまうから。別に片刃じゃなければ切れないということはないですし、両刃だからダメというわけではありません。

では、なんで片刃・両刃と違いをつけるのでしょうか？それぞれ得意・不得意があるからです。

まずは一般的な両刃から説明します。

両刃の包丁は▽←こんな形をしているので、固いものに対して力をかけやすいのです。刃が両方の面についているので『割る』ようなイメージをしていただければわかりやすいかと思います。両面に刃がついているということは、両方の面が斜めになります。斧なんかは大抵両刃のものが多いですね。

三徳包丁など一般的な包丁に用いられているのは力をかけてもいいように、なのでしょう。あと私が教わったことなのですが、両刃の包丁は『押す』包丁だと教わりました。力をかけるからなのでしょうね。

あと、メンテナンス性です。両刃は両方に刃の角度がついているので、研ぎやすいとも言えます。そして、刃の角度両方に力が加わるので刃が欠けにくいというメリットもあります。

両刃で切るのに向いているものは具体的には固い野菜や肉などでしょう。

次に片刃です。

基本的に片刃は和包丁で存在します。洋包丁の片刃はレアです。なぜ和包丁は片刃なのでしょうか。正解は魚のような柔らかいものを切るからです。

魚を捌くときは柔らかいので、押したり引いたりを繰り返してしまうと身が崩れます。刺身をするときも同様です。両刃で切ると断面が乱れてしまうのです。

なので、スーパーの刺身なんか見てもらっても断面がまっすぐになっているハズです。あれは片刃で切っているからです。

そして両刃と対照的に片刃は『引く』包丁です。押してはいけません。先ほど両刃は『割る』イメージだと申し上げましたが、片刃は『削る』イメージです。

片方にしかないので、魚などを捌くときに骨に沿わせて切ることにとって身を最大限に取ることができます。

片刃は完全に魚用といっても過言ではないでしょう。

最後に箇条書きでそれぞれのメリット・デメリットを書いてみようと思います。

両刃のメリット・デメリット
メリット
〇力をかけやすい
〇手入れがしやすい

デメリット
〇片刃に対して切れ味が劣る
〇細かい作業に向いていない

片刃のメリット・デメリット
メリット
〇切れ味がいい
〇柔らかいものに向いている

デメリット
〇扱いに慣れていないとすぐに刃が欠ける
〇片方にしか刃がついていないので、包丁を研ぐときに誤魔化が効かない

…こんなかんじでしょうか？
たぶん、ここ違うだろ的なところがあるかもしれません。私もなんとなく感じていることを書いただけなので。
でも、もし誰かが包丁を買うときに参考になれば幸いです。

次はまたいつか、包丁の種類や材質について書いてみたいと思います。
読んでいただきましてありがとうございました。