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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 17
ご覧くださり、誠にありがとうございます。
この記事な趣旨はこちらにございます。
速醸酒母 前半糖化 後半酵母の増殖
[1日目]
水麹 (仕込み1〜2時間前に混ぜる)
汲水
乳酸
清酒酵母(日本醸造協会、アンプル入り、要冷蔵、一本の中に約200億の酵母菌が入っている)
麹
仕込み 適度に冷ました蒸米に水麹を混ぜて予定の温度にする
汲み掛け 蒸米の中央に丸い筒を入れてその筒の中の蒸米表面に溜まった液(白濁している麹の酵素が含まれている)を柄杓で蒸米にふりかける→白濁していた液が透明になるまで行う
[2日目]
打瀬(うたせ) 汲み掛け終了後温度を摂氏10度以下まで下げて、糖化を促し酵母の増殖や、雑菌の繁殖を控える
[3日目〜7日目]
膨れ誘導 暖気樽を入れて温度を調整する(品温を摂氏8度から14度まで一日に1度ずつジグザグに上昇させる)
[6日目〜8日目]
膨れ 炭酸ガスを放出するので容積が増す 表面に筋状の泡 品温は摂氏15度に
[7日目〜9日目]
湧(わき)付き 表面が泡になる 糖化ではなく酵母の増殖に注力する 品温は摂氏17度、膨れ時よりボーメ(比重の単位)が下がるのは酵母により、糖が消費されたため液が軽くなる 品温摂氏17度
[9日目〜12日目]
湧付き休み 活発に増殖を始めた酵母の発熱により、加温操作を休む 摂氏20度〜22度程度、25度になると高温過ぎて酵母が死んでしまう
[10日目〜13日目]
分け 冷管と呼ばれるアルミ製の容器の中に氷を入れたもので冷やす(昔は半切りに酒母を分けて熱を冷ました、もと分けとも)酵母密度が最大、味は甘みが薄らぎわずかに辛味を感じる
[酒母の枯らし]
急速に温度を下げる(3日後に10度、さらに7度まで下げて保管、酵母による発熱を押さえて鎮静化させる
このような表を書きました
高温糖化酒母 速醸酒母より短期間(約1週間)で酒母を製造する
麹の酵素が一番よく働く摂氏55度で糖化を促してた後、冷却時に乳酸を添加し、純粋日本酒酵母を足したもの
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