SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 17

ご覧くださり、誠にありがとうございます。
この記事な趣旨はこちらにございます。

速醸酒母  前半糖化 後半酵母の増殖 
［1日目］

水麹 （仕込み１〜２時間前に混ぜる）

 汲水

乳酸

清酒酵母（日本醸造協会、アンプル入り、要冷蔵、一本の中に約200億の酵母菌が入っている）

麹    



仕込み  適度に冷ました蒸米に水麹を混ぜて予定の温度にする 


汲み掛け   蒸米の中央に丸い筒を入れてその筒の中の蒸米表面に溜まった液（白濁している麹の酵素が含まれている）を柄杓で蒸米にふりかける→白濁していた液が透明になるまで行う

［2日目］

打瀬（うたせ）  汲み掛け終了後温度を摂氏10度以下まで下げて、糖化を促し酵母の増殖や、雑菌の繁殖を控える 

［3日目〜7日目］

膨れ誘導  暖気樽を入れて温度を調整する（品温を摂氏8度から14度まで一日に1度ずつジグザグに上昇させる）




［6日目〜8日目］

膨れ   炭酸ガスを放出するので容積が増す 表面に筋状の泡 品温は摂氏15度に

［7日目〜9日目］

湧（わき）付き  表面が泡になる 糖化ではなく酵母の増殖に注力する 品温は摂氏17度、膨れ時よりボーメ（比重の単位）が下がるのは酵母により、糖が消費されたため液が軽くなる 品温摂氏17度

［9日目〜12日目］

湧付き休み  活発に増殖を始めた酵母の発熱により、加温操作を休む 摂氏20度〜22度程度、25度になると高温過ぎて酵母が死んでしまう


［10日目〜13日目］

分け  冷管と呼ばれるアルミ製の容器の中に氷を入れたもので冷やす（昔は半切りに酒母を分けて熱を冷ました、もと分けとも）酵母密度が最大、味は甘みが薄らぎわずかに辛味を感じる

［酒母の枯らし］

急速に温度を下げる（3日後に10度、さらに7度まで下げて保管、酵母による発熱を押さえて鎮静化させる

このような表を書きました 


高温糖化酒母  速醸酒母より短期間（約1週間）で酒母を製造する 

麹の酵素が一番よく働く摂氏55度で糖化を促してた後、冷却時に乳酸を添加し、純粋日本酒酵母を足したもの