SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート 43

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日本酒のテイスティング②、香りについて、追記
例えば生クリームや梔子、ジャスミンなど、お米から出来ている日本酒から、はたしてそのような香りがするのか、と疑問に思われる方も多いと思います。
乳製品の香りは、日本酒製造過程で乳酸を生成させたり、添加するので、しない事もない、といえます。

花の香りなどはもちろん
その花の香りも感じられる場合もありますが、
鼻腔に入ってくる感じ、漂う感じ
（私は匂いの触感と呼んでます）が、その花の香りを嗅いだときに近いかなぁーと
感じたりします。

ただ、日本酒の香りは微差が多く、一度口をつけたグラスからは、私は感じ取れなくなる香りの要素があったりします、
ので、ワインのテイスティングは
外観、香り、味わい、フレーバーと
一つの流れで進みますが、
SAKEDIPLOMAの試験対策では、外観、香りまで一気に記入してから味のステップに
進んでいました。

ご参考になれば幸いです。

試験では 
日本酒や、焼酎のテイスティングはワイン用と同じ透明のテイスティンググラスで出題されます

ソムリエ協会セミナ−で


何度も書きますが、日本酒はワインより、香りの差が微細なので、一旦口をつけたグラスから、お米の香りを嗅ぎ分けるのは多くの人にとって困難な作業です

よって、sake diploma テイスティング試験では、まず、焼酎以外の全ての日本酒の外観、香りまでを確定させてから、味をみることを私はお勧めいたします 

［日本酒の保存方法］
メイラード反応≒アミノカルボニル反応の一つ、還元糖とアミノ化合物を加熱した時にのメラノイジンなどの褐色物質を生み出す非酸素反応 
20世紀、フランスのルイ・カミーユ・メヤールが深く研究を行った 
摂氏155度が早さのピーク 



日本酒を長期保存すると‥

搾りたての日本酒より味わいのバランスはよくなる

メイラード反応が進む。


褐変化を早く進ませるなら→摂氏14度程度のワインセラーがオススメ 
褐変化を抑えたいなら→氷温に近い低温で熟成が良い 

開封後の日本酒 
酸化しやすいワインよりは変化しにくい、∴グラス売り、一合づつなど、小分けして売りやすい  
ただし、火入れをしていない生酒は冷蔵庫などの低温度で保存が必要