SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 41

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日本酒のテイスティング 3

［味わい］

〈日本酒度〉

日本酒の甘口、辛口を数値化したもの

ただし日本酒度が高い（+）→アルコールの量が多い＝アルコールの刺激により、甘味度合は上がる

低アルコールの日本酒は日本酒度が（−）でも辛口に感じられる 
また、酸味・苦味が強いと甘味と相殺しあう 

日本酒度は日本酒度計を使用して測る

日本酒度計→摂氏４度の純水に浮かべると0を指す

日本酒の日本酒度を測るときは液温を摂氏15度にして測る

一般的な日本酒には2,5%〜4,5%の糖分（残糖分ともいう）がある


日本酒度＝−（マイナス）10ボーメ 
＊ボーメ1は食塩濃度1%の水溶液の比重 


〈酸度〉 
日本酒に含まれる有機酸（白ワインの1/7〜1/10の量） 
以下の有機酸が総量の約8割

乳酸 （ふくよかさ）

コハク酸（苦味、コク）

リンゴ酸（爽やかさ）

クエン酸（爽やかさ）


酸の量 
およそ 
グラスワイン一杯＝日本酒4号瓶    

日本酒の酸度とは 
日本酒10ml.に0,1Nの水酸化ナトリウム溶液でPH7,2になるまでの水溶液の体積 
＊1Nは1グラムのアルカリまたは酸が1リットルの水に溶けている時の濃度 
＊PH7で中性 


酸度1,0以下   【柔らかく軽快な味わい】 
酸度1,5以上   【しっかりとしたストラクチャーと余韻のフレッシュ感】 

〈アミノ酸度〉 アミノ酸   甘味、酸味、苦味、旨味 

酸味を感じる   グルタミン酸

甘味を感じる   アラニン、アルギニン、グリシン、ヒスチジン、プロリン

苦味を感じる   ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、トリプトファン、プロリン、アルギニン


アミノ酸度とは 
日本酒10ml.に0,1Nの水酸化ナトリウム溶液でPH8,2になるまで中和 
   ↓ 
中性ホルマリン溶液を加えてアミノ酸を酸性化、 
   ↓ 
再び0,1Nの水酸化ナトリウム水溶液でPH8,2まで中和させたさいの水溶液の体積 

吟醸酒   1,0〜1,3 
純米酒   1,5超 
低精米、熟成古酒   2,0超   含まれる 

日本酒におけるコクの要素

アルコールのボリューム、残糖分からの甘味

後半はアミノ酸やコハク酸などからの苦味のバランス


〈味わいの表現〉

1 第一印象

2 広がり

3  後味

4  余韻

5  楽しみ方へのアドバイス（飲み頃温度、器など）

試験では 

第一印象

1 軽い
2 やや軽い
3 やや強い
4 強い


甘味

1 弱い
2 上品な
3 まろやかな
4 ふくよかな
5 力強い


酸味

1 爽やかな
2 優しい
3 丸みがある
4 なめらかな
5 きめ細かい
6 シャープな
7力強い


苦味

1 控えめな
2 穏やかな
3 コク（深み）を与える
4 旨味をともなった
5 強い（突出した）


バランス

1 スムースな
2 溌剌とした
3 ドライな
4 まろやかな
5 ねっとりした
6 コンパクトな
7 フラットな
8 豊潤な
9 厚みのある
10 力強い


余韻

1 短い
2 やや短い
3 やや長い
4 長い


特定名称

1 吟醸酒
2 大吟醸酒 
3 純米酒
4 純米吟醸酒
5 純米大吟醸酒
6 特別純米酒
7 本醸造酒
8 特別本醸造酒