SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 20

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吟醸酒の醪期間   4週間〜5週間  品温経過がと粕が増える 

玄米 
↓ 
精米   精米歩合70%で約8時間 
↓ 
枯らし  約2週間 

1日目   洗米、浸漬、水切り 
2日目   蒸きょう  約1時間 放冷 製麴 床期間 
3日目   製麴 棚期間 


酒母造り

高温糖化酒母ー1週間

速醸酒母ー2週間

生酛ー30日

醪仕込み

1日目   初添え

2日目   踊り

3日目   仲添え

4日目   留添え＝醪1日目 醪日数 普通酒、本醸造酒ー20日（灘では15日）吟醸酒ー4〜5週間


洗米から上槽まで 
31日〜69日かかる   精米期間＋14日 

醪とエキスの関係    
原エキス≒蒸米の溶け具合を濃度換算で示したもの

原エキス−酵母が食べた糖＝醪中のエキス分

原エキス（%）＝エキス分（%）＋アルコール度数×1.5848

＊エキス分を正確に測るには、高度な技術が必要