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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 20
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吟醸酒の醪期間 4週間〜5週間 品温経過がと粕が増える
玄米
↓
精米 精米歩合70%で約8時間
↓
枯らし 約2週間
1日目 洗米、浸漬、水切り
2日目 蒸きょう 約1時間 放冷 製麴 床期間
3日目 製麴 棚期間
酒母造り
高温糖化酒母ー1週間
速醸酒母ー2週間
生酛ー30日
醪仕込み
1日目 初添え
2日目 踊り
3日目 仲添え
4日目 留添え=醪1日目 醪日数 普通酒、本醸造酒ー20日(灘では15日)吟醸酒ー4〜5週間
洗米から上槽まで
31日〜69日かかる 精米期間+14日
醪とエキスの関係
原エキス≒蒸米の溶け具合を濃度換算で示したもの
原エキス−酵母が食べた糖=醪中のエキス分
原エキス(%)=エキス分(%)+アルコール度数×1.5848
*エキス分を正確に測るには、高度な技術が必要
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