SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 12 日本酒における水とは

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［日本酒における水］ 
日本酒の成分 80%  総米の50倍の量の水を使用する 
20%はアルコール、糖分、アミノ酸等 

酒造用水ー水道水より厳格な基準 
醸造用水と瓶詰用水に区別される 
①醸造用水

洗米

浸漬

仕込み

雑用（機械の洗浄）

②瓶詰用水

洗瓶

割り水

雑用


酒造用水の成分 
良い成分

カリウム

リン

マグネシウム

カルシウム

      ＊微生物の栄養源となる 
悪い成分

鉄

マンガン

重金属類

     ＊酒を茶色にする、熱成反応が進み、いたみやすい 

井戸水をろ過し、鉄分を取り除く使用している酒蔵もある

中空糸濾過

シャワー噴霧し、水に溶けている鉄イオン（Fe2＋）を空気で酸化させて水に溶けにくい状態（Fe3＋）にしてから砂濾過する方法など


〈灘の宮水〉兵庫県西宮市 
硬水（157,0mg/l） 
カリウム、リン、カルシウムが多く、鉄が少ない 
江戸時代、山邑太左衛門によって見出された清酒造りに向く水 

〈伏見の御香水〉京都市伏見区 
中硬水（39〜44mg/l） 
伏見の七つ井の一つ 
平安時代 西暦862年に清和天皇より「御香水」名を賜った 
なめらかで柔らかな水質 

男酒（灘）に対して女酒（伏見）と呼ばれる 

れる 


写真は以前お詣りした御香宮神社の御香水（2017年）

教本48ページ 
水と酵母の関係 
水に含まれるミネラルが多いと→酵母の増殖が活発になり→発酵が促進