SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 15 製麴について

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製麴（せいきく）ー麹（酵素とビタミンなどを酒母と醪に供給する、酒質に影響）造りのこと  

［製麴の手順］ 
製麹初日（床期間）

引き込みー摂氏36度強の蒸米を麹室（室温摂氏32度）へ搬入する。数名で蒸米をほぐし摂氏35度まで下げる。温度が高い場合、上下反転させる。


種切りー50センチメートルの高さから種モヤシまたは胞子パウダーをふりかける→1分後にまぜて→またかける（＊蒸米放冷機の出口で行うこともある）


床もみー蒸米一粒一粒に胞子が均等につくようにまぜる


蒸米に種切りをしたものを布で何重かに包み、乾燥を防ぐー種切り後の白米吸収率が麹の出来を左右する。 吟醸酒32%普通酒33% 
グルコアミラーゼ生産効率のため吟醸酒用はやや低め、水分が少な過ぎても麹菌の繁殖を妨げる。 

製麴2日目（棚期間）麹菌を増やして発熱させる
AM 8:00 切り返しー麹の粒をバラバラにする 
盛りー箱・蓋・床の容器や半自動製麴機など使われる道具は様々。品温を摂氏40度〜43度の温度帯を保持して、麹中の酵素のバランスを取る（タンパク質を分解する酵素は少なく、でんぷんを分解する「グルコアミラーゼ」を大量に作る） 
PM 1:30 仲仕事ー麹をかき回して、温度ムラをなくす 
PM5:00仕舞仕事ーハゼ周りが7分ほど、噛むと栗香がする 

ハゼ周りについて 


製麴3日目（出麴） 
麹の出来具合を麹を割って判定する。見た目、味などで必要な酵素「グルコアミラーゼ」が充分か確認する 
↓ 
出麴乾燥（仕上がった麹を麹室から出し、薄く広げて熱や湿気を逃す）

麹の枯らし≒出麴乾燥から1日ほど置いておく

出使い≒出麴後そのまま使うこと