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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 15 製麴について
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製麴(せいきく)ー麹(酵素とビタミンなどを酒母と醪に供給する、酒質に影響)造りのこと
[製麴の手順]
製麹初日(床期間)
引き込みー摂氏36度強の蒸米を麹室(室温摂氏32度)へ搬入する。数名で蒸米をほぐし摂氏35度まで下げる。温度が高い場合、上下反転させる。
種切りー50センチメートルの高さから種モヤシまたは胞子パウダーをふりかける→1分後にまぜて→またかける(*蒸米放冷機の出口で行うこともある)
床もみー蒸米一粒一粒に胞子が均等につくようにまぜる
蒸米に種切りをしたものを布で何重かに包み、乾燥を防ぐー種切り後の白米吸収率が麹の出来を左右する。 吟醸酒32%普通酒33%
グルコアミラーゼ生産効率のため吟醸酒用はやや低め、水分が少な過ぎても麹菌の繁殖を妨げる。
製麴2日目(棚期間)麹菌を増やして発熱させる
AM 8:00 切り返しー麹の粒をバラバラにする
盛りー箱・蓋・床の容器や半自動製麴機など使われる道具は様々。品温を摂氏40度〜43度の温度帯を保持して、麹中の酵素のバランスを取る(タンパク質を分解する酵素は少なく、でんぷんを分解する「グルコアミラーゼ」を大量に作る)
PM 1:30 仲仕事ー麹をかき回して、温度ムラをなくす
PM5:00仕舞仕事ーハゼ周りが7分ほど、噛むと栗香がする
ハゼ周りについて
製麴3日目(出麴)
麹の出来具合を麹を割って判定する。見た目、味などで必要な酵素「グルコアミラーゼ」が充分か確認する
↓
出麴乾燥(仕上がった麹を麹室から出し、薄く広げて熱や湿気を逃す)
麹の枯らし≒出麴乾燥から1日ほど置いておく
出使い≒出麴後そのまま使うこと
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