SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート 7 日本酒の精米について

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精米について 
①精米にかかる時間教本28ページによると以下の通り 
※初版だと、同精米歩合なのに要する時間が
28ページ→10時間
52ページ→約8時間と記述に？
次版からなおっているとよいですが、、、

例 玄米600kg

精米歩合70%の場合 10時間

精米歩合50%の場合 50時間

米は中心部に行くほど軟かく脆くなりため、時間を要する 
＊ただし教本52ページには精米歩合70%で約8時間の記述。 

②どんな形に磨くか

球形精米ー普通精米   つかえる所を削ってしまい、タンパク質取りきれず

原形精米   米の長さ、幅、厚みをX%になるまで削るもの、タンパク質取りきれず、ちなみに水稲うるち玄米の比率は5:3:2

扁平精米ー 等厚精米   どの部分も米の表面から等しい厚さに削り取る。厚さを多めに削る超扁平精米もある。

③枯らし 
2週間ほど袋に入れて保管される 
熱を冷まし浸水した際の吸水率を下げるため 

〈精米歩合〉  白米➗玄米✖️100 
見掛精米歩合＝精米後の白米の重さ（kg）÷精米前の白米の重さ（kg）×100 
真精米歩合＝精米後の白米の千粒重÷精米前の玄米の千粒重×100 
無効精米歩合＝真精米歩合−見掛精米歩合 
無効精米歩合は小さい方が良い 


米糠の種類

赤糠ー表層（一番外側）

中糠ー中間層

白、特白→米粉となり、煎餅や団子、パンなどに使用される

＊1と2は肥料、飼料、ぬか漬けなどに使用