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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 5 酒造に向く米とは
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日本酒における米
アジア稲の分類
[水稲 陸稲]
ジャポニカ種(短粒種 Short-grain variety)
うるち米
もち米〈グルテン有、日本酒にはあまり使われない。もち米4段のみ〉
インディカ種(長粒種 long-grain variety )
うるち米
もち米(グルテン有り)
日本酒に使われる米
水稲 ジャポニカ種 うるち米ー飯米も同じ
酒造に適した米とは
①精米中にくだけにくい
②米粒が大きい
飯米 1000粒重 20〜22グラム
雄町、山田錦、玉栄1000粒重 26グラム以上 ただし、八反系は26グラムないが良い酒米
千粒重 灘酒研究会より
【English】Thousand- kernel weight (thousand grains weight)
千粒重とは、一般的に清酒製造においては整粒千粒重を指し、米粒の整粒(粒の形や張りが完全な米)1,000粒の合計重量のこと。この値が大きいものは粒形が大きく、粒張りが良い。千粒重26g以上を大粒米、22~26gを中粒米、22g以下を小粒米と呼ぶ。千粒重の測定は粒数を数えるのに時間を要し、その間に水分変動の恐れがあるので最初に20~30g精秤後、粒数を数え算出する。
③心白がある(しんぱく米)
心白ーでんぷんの結晶体、発現率や理由は不明、登熟期の日較差が関係するとも
心白があるとー吸水性が上がる、醪の溶解性上がる、蒸米にしたとき、外硬内軟になり、麹菌がからみやすく、強い酵素力をもつ麹になる
④タンパク質が少ない
お米のタンパク質ー玄米に7〜8%含まれる 精米歩合70%で4〜6%含まれる
タンパク質が多いと→雑味の多い酒質になりやすく、色や香味の劣化も見られる
⑤軟質米である→吸水性や消化性UP
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