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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 28 杜氏とは
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杜氏とは
杜氏≒日本酒の醸造責任者、国家資格〈酒造技能士〉である場合が多い
[杜氏の要件]
高い技術力
判断力
管理能力
誰からも尊敬される人格者
[杜氏の下で実務をこなす蔵人]
頭(かしら)ー 副リーダー
麹屋(こうじや)又は代師(だいし)ー麹造りの責任者
酛屋(もとや) ー酒母造りの責任者
釜屋(かまや)ー酒米を蒸す担当
船頭(せんどう)ー槽(ふね)を扱う など
[杜氏の歴史]
古代 酒造りをする女性「刀自(とうじ)」→男性がになうようになって「杜氏」と呼ばれるようになった
江戸時代以前 酒造りは通年行われていた
17世紀後半 灘で丹波杜氏による「寒造り」→酒質アップ、江戸幕府も推奨
18世紀中頃 冬場、灘、冬場の人不足解消のため、「丹波杜氏」ー雪国の農家や漁師の出稼ぎ、生酛造りの確立
明治時代 広島、三浦仙三郎によって、吟醸仕込み(軟水に合う、低温長期仕込み)を広島杜氏が県内な酒蔵にひろめた。1911(明治44)年、第一回全国新酒鑑評会では広島杜氏が活躍した。
第二次大戦後 日本酒の消費量増えた
〜越後杜氏人気
1973(昭和48)年 日本酒消費量ピーク、杜氏数2000名に
その後 出稼ぎ労働者の減少、杜氏の高齢化、蔵元の事情により[蔵元杜氏][社員杜氏]増える
平成 吟醸酒、純米酒ブーム 南部杜氏が台頭、地元の杜氏を育てようとする機運が高まり、旗揚げ
1989(平成元)年〜会津杜氏
2006(平成18)年〜下野杜氏
2013(平成25)年〜富山杜氏
[日本三大杜氏]
南部杜氏(岩手県石鳥谷町→現在は花巻市)
越後杜氏(新潟県三島郡寺泊町→現在は長岡市)ん
丹波杜氏
上記の三杜氏に但馬杜氏を加えて四大杜氏ということもある
全国系
南部杜氏
越後杜氏
中国地方各地
備中杜氏
広島杜氏
地域特化型
丹波杜氏
山内杜氏(秋田県横手市)
出雲杜氏
小谷(おたり)、諏訪、飯山杜氏 ー 長野県
土佐杜氏
冬期、農閑期や漁業の合間に酒造りを行う杜氏集団が多かった
[蔵元杜氏]
平成初期、山形県村山市の蔵元で新ブランド〈十四代〉が人気に、農大卒の蔵元杜氏が増えるキッカケになった
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