SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 28 杜氏とは

ご覧くださりありがとうございます。
この記事の趣旨はこちらに記載しています。

杜氏とは
杜氏≒日本酒の醸造責任者、国家資格〈酒造技能士〉である場合が多い
［杜氏の要件］

 高い技術力

 判断力

 管理能力

 誰からも尊敬される人格者


［杜氏の下で実務をこなす蔵人］

頭（かしら）ー 副リーダー

麹屋（こうじや）又は代師（だいし）ー麹造りの責任者

酛屋（もとや） ー酒母造りの責任者

釜屋（かまや）ー酒米を蒸す担当

船頭（せんどう）ー槽（ふね）を扱う など

［杜氏の歴史］ 
古代 酒造りをする女性「刀自（とうじ）」→男性がになうようになって「杜氏」と呼ばれるようになった 
江戸時代以前 酒造りは通年行われていた 
17世紀後半  灘で丹波杜氏による「寒造り」→酒質アップ、江戸幕府も推奨 
18世紀中頃 冬場、灘、冬場の人不足解消のため、「丹波杜氏」ー雪国の農家や漁師の出稼ぎ、生酛造りの確立 
明治時代 広島、三浦仙三郎によって、吟醸仕込み（軟水に合う、低温長期仕込み）を広島杜氏が県内な酒蔵にひろめた。1911（明治44）年、第一回全国新酒鑑評会では広島杜氏が活躍した。 
第二次大戦後 日本酒の消費量増えた 
  〜越後杜氏人気 
1973（昭和48）年 日本酒消費量ピーク、杜氏数2000名に  
その後 出稼ぎ労働者の減少、杜氏の高齢化、蔵元の事情により［蔵元杜氏］［社員杜氏］増える 
平成 吟醸酒、純米酒ブーム 南部杜氏が台頭、地元の杜氏を育てようとする機運が高まり、旗揚げ

1989（平成元）年〜会津杜氏

2006（平成18）年〜下野杜氏

2013（平成25）年〜富山杜氏


［日本三大杜氏］

南部杜氏（岩手県石鳥谷町→現在は花巻市）

越後杜氏（新潟県三島郡寺泊町→現在は長岡市）ん

丹波杜氏

             上記の三杜氏に但馬杜氏を加えて四大杜氏ということもある  

全国系

南部杜氏

越後杜氏


中国地方各地

備中杜氏

広島杜氏


地域特化型

丹波杜氏

山内杜氏（秋田県横手市）

出雲杜氏

小谷（おたり）、諏訪、飯山杜氏 ー 長野県

土佐杜氏


冬期、農閑期や漁業の合間に酒造りを行う杜氏集団が多かった 

［蔵元杜氏］ 
平成初期、山形県村山市の蔵元で新ブランド〈十四代〉が人気に、農大卒の蔵元杜氏が増えるキッカケになった