SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 26 吟醸香とは、など

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吟醸香について 
吟醸酒造りでは、精米歩合を60％以下に磨くため、清酒酵母に必要な栄養成分が少ない上に低温下で発酵が行われ、酵母にとっては厳しい環境になる。そのような環境下だと、酵母はアルコールと二酸化炭素のほかに吟醸香と呼ばれる香りを副産物として生成する。 
吟醸香（エステル香）の代表的な成分が、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルである。

カプロン酸エチル ー 青りんご様の香り

酢酸イソアミル ー バナナ様の香り

  
1980年代から、難しいとされていた吟醸酒造りを容易にできる様に各期間が開発が進む。 
画期的な酵母セルレニン耐性酵母が開発された。 

セルレニン耐性酵母

〈セルレニン〉という抗生物質に耐性のある酵母

これまでよりも、容易により吟醸香を放つ酒が造りやすくなった

吟醸香の内、りんご様の香り成分カプロン酸エチルを多く生成する

この酵母を使用した際、夏越しや、燗酒に向かない場合がある

セルレニン耐性酵母の詳細は、月桂冠総合研究所ホームページを参照の事 


新しいきょうかい酵母 
1801号 2006（平成18）年より頒布。泡なし、酢酸イソアミルとカプロン酸エチルを多く生成、発酵力が強く、酸度は低め 
KArg1901 2014（平成26）年より頒布。尿素を造らず、エステル香を多く生成。 
日本酒の輸出急増中、清酒にごく微量に含まれる〈カルバミン酸エチル〉は、国際機関で「発がん性がおそらくある物質」とされていて、このカルバミン酸は酵母が生み出す尿素とアルコールの反応によって生成されるので、国際的に規制が厳しくなる前に、尿素を生成しない酵母が開発、頒布される。
赤色清酒酵母 甘口ソフトタイプの桃色にごり酒様酵母、醪で赤色色素を生産する。



特別な日本酒 
#教本99ページ 
［スパークリング日本酒］1970年代後半〜  
透明から薄濁りタイプまで 
①活性清酒 
②瓶内で二次発酵させたもの 
③タンク内で二次発酵、さらに瓶詰め時炭酸ガスを注入（スパークリングワインの場合、シャルマ式と呼ばれる） 
④通常の日本酒に炭酸ガスを注入、瓶詰め 
（ただしこした後、糖を添加すると、酒税法上清酒とは別の品目になる 

［熟成古酒］古酒≒前の酒造年度以前に造られた日本酒

古酒

長期貯蔵酒

秘蔵酒（5年以上、貯蔵したもの）

火入れしたお酒でも少しずつ着色する（黄色から茶色がかってくる）ー日本酒の中の糖分と、アミノ酸が反応し、メラノイジンという着色物資を作るため 
純米酒を熟成させた場合ー香味が複雑になり、力強いタイプ 
吟醸酒を熟成させた場合（低温で貯蔵される事がある多いため）ー  色淡く、香味穏やかな淡麗タイプ 

［貴醸酒］ 
醪の仕込み工程「留添え」に加える水の代わりに日本酒を添加する事で、日本酒度−40度、鮮やかな黄色、梅酒並みの甘さをもつ味の酒になる 

［液化仕込み］ 
蒸米を酵素で溶かし三段仕込みで麹と一緒に醪に添加する方法、「糖化」ではなく「液化」

私事ですが明日はコロナワクチン接種します。
これ以降の更新が、遅れるかもです。
ではまた、よろしくお願いいたします。