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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 24
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[割り水する酒と原酒]
原酒とは製成後に水を加えてアルコール分などを調整しない清酒の事、ただし、仕込みの調整上、1%未満の加水は差し支えない
日本酒は醸造酒の中でアルコール度数が高い(アルコール15〜16度にすることにより、味のバランスが整い、飲みやすくなる)
ワイン→アルコール度数10〜18度が主流
ビール→日本国内では4.5度〜5度が主流
日本酒(原酒)→20度前後だが一部愛好家には人気
近年はアルコール〜12度程度で発酵が止まる清酒(発泡性清酒など)がある
[火入れと生酒]
火入れの方法
① 瓶燗火入れ 生詰、一升瓶ごと火入れ、摂氏65度のお湯につける 手間がかかるが香りが残る
②蛇管式 熱湯を張ったタンク内に蛇管を入れ酒を通す もっとも多い火入れの方法
③パストライザーウォーマー ベルトコンベア内で温水をかける
④プレート式熱交換器 蒸気や湯との熱交換により加熱する
火入れの方法やタイミング、温度によって味(酒質)がかわる
火入れは酒に残った酵素の働きを止め、火落ち菌などを死滅させるために行われる 味わいを損ねない様に摂氏60〜65度
[生詰・生貯・生酒]
通常、日本酒は貯蔵前と後で2回火入れが行われる
上槽 ー 火入れ ー 貯蔵 ーーー生詰め(ひやおろし)
上槽 ーーー 貯蔵ー 火入れ ー生貯
上槽 ーーー貯蔵ーーー生酒(火入れをしない 、本生、生々)
[ろ過]目的
澱引きで取りきれなかった不要な固形物(米の破片など)を取り除くため
吟醸酒造り→鑑評会で高得点をとるため
ろ過の方法
①炭素ろ過 酒に粉末状の活性炭を混ぜ、吸着させてからろ過器に通す
②一般的な方法 ろ紙フィルターを装着したろ過器に酒を通す(ろ過助剤として、珪藻土やセルロース)
③メンブランフィルター フッ素樹脂セルロースで作られた多孔性の膜
④中空糸膜
「無ろ過」酒税法上定義はない
【ろ過、無ろ過の一般的な味の違い】
ろ過ー飲み口がスムーズ、すっきりした味わい
無ろ過ー搾ったままの爽やかさや旨みの濃さが魅力
[瓶詰め]
清酒と瓶を温める(瓶割れ防止)
瓶詰め後→水をかけて冷まし→蓋をする
→瓶ごと冷ます(瓶上部、蓋と液面の空気密度を下げて清酒が空気に触れないようにする)
[滓(おり)引き]
醪を搾った後、ややにごりのある酒をタンクに貯蔵、滓にふれない口「上呑(うわのみ)」から酒を抽出すること
下呑から取った酒は
滓や炭酸ガスを残している
滓引きしない酒「おりがらみ」、「おり酒」はフレッシュで濃厚な味わいで一部愛好家に人気
[一般的な日本酒の製造工程 おさらい]
醪→上槽(搾り)→滓引き→(場合によりろ過)→火入れ→貯蔵→滓下げ→ろ過→割水→火入れ瓶詰め
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