SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート46

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焼酎の造り方 
焼酎は醪をこさずに蒸留する 

約2日〈製麴〉焼酎の麹は米麹、麦麹、芋麹の3種類 
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約6日〈一次醪〉酵母と麹、仕込みの水のみ 
最高温度が摂氏30度 
※差し酛≒酵母の代わりに、3〜4日経った別の一次醪を使用する 
↓ 
8日から20日〈二次醪〉蒸した主原料と仕込みの水 
↓ 
〈蒸留〉3時間、水蒸気の吹き込み 
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〈貯蔵〉蒸留直後は硫黄系やアルデヒド臭などで荒々しい 
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〈ろ過〉 
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〈瓶詰〉 

［米と麦の原料処理ー製麴］ 
ステンレス製の回転ドラム式自動製麴機（ドラム表面の半分に小さい穴がたくさん空いている）に原料（精米後の米、または精麦後の麦）を入れる 
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シャフト部から水が注入されて、洗米または洗麦 
↓ 
回転させて【浸漬】 
↓ 
また回転【水切り】 
↓ 
また回転【再浸漬】 
↓ 
扉を閉めて  シャフトから蒸気を出し、蒸きょう
↓ 
蒸米（麦）が少し冷めたら、数回に分けて種切りし、1日ドラム内におく 
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2日目に三角棚と呼ばれる半自動製麴機に移す→約1日棚期間 
品温を摂氏40度からクエン酸が増えやすい35度に冷ます 

白麹と黒麹の特徴 
焼酎の為の麹 クエン酸をたくさん作る 
醪のP・Hを3.5以下（酸性）にし、安全に醸造する 
黄麹と違ってP・H3.5でも、αアミラーゼの効きが良い 

芋の品種

白、黄白系   黄金千貫   ジョイホワイト   ダイチノユメ   ベニマサリ   九州125号、136号、150号   タマオトメ   オキコガネ   【白ー柑橘系や花の香り、すっきり、黄白ー甘味とコク】

 紫系   アケムラサキ   ムラサキマサリ   アヤムラサキ   九州137号、139号、151号   九系259   パープルスィートロード   タネガシマムラサキ   【ヨーグルトや赤ワイン様ジアセチル臭（ダイアセチル香、つわり香）】

【橙系】九系243号   ハマココチ   ジェイレッド   サニーレット   ベニハヤト   アヤコマチ【ニンジン、カボチャ、パパイヤ様の香り】


芋焼酎は芋の収穫期に合わせて、秋に製造される 
芋を蒸す前に、トリミング（傷んだ箇所【苦味の原因】を取り除く） 
２つに切り、線虫や霜害が無いか確認 
⇅   ※順序は蔵により違う 
洗浄   
↓ 
蒸す 
↓ 
1cm小角サイズにカット 
↓ 
6日経った一次醪に投入 
↓ 
蒸留 


蒸留初期（初留）アルコール分の高い液が出てくる 
↓ 
蒸留中盤   留液に濁りが見られる 
↓ 
蒸留の最後   アルコール度数は10度強（それ以上続けると、苦くて渋くなってします） 

※留液のアルコール分は徐々に下がる 

加熱方法の種類

直接加熱   蒸気を直接醪に吹き込む

間接加熱   蒸留缶内の配管（金属製）に蒸気を通し醪を暖める

常圧蒸留   摂氏85度〜90度 油性成分多い【香ばしい香味】

減圧蒸留   摂氏45度〜55度  真空ポンプで吸引することで、蒸発温度が下がる油性成分少ない【軽快な味、エステル香得やすい】1970（昭和40）年頃から


油性成分

パルチミン酸、リノール酸（結合していない）

エチル・エステル（結合している）

原料に含まれる油に含まれるパルチミン酸（脂肪酸）やリノール酸が醪中でアルコールと反応し、エチル・エステルという脂肪酸になる 
（エチル・エステルとエステル香は関係がない） 
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蒸留によって、液面に浮上、酸化（より溶けやすくなり、油臭を発する）し、焼酎にいやな臭いがつく 


［油臭の予防］ 

油性成分を

掬い取り

ろ過

活性炭に吸着する

割水用水にカルシウムが多いとエチル・エステルと結合し、沈殿や濁りになるので、カルシウムは少ない方が良い 





単式蒸留しょうちゅうの例外表示の要件 酒類組合法 
ホワイトリカー➁またはしょうちゅう乙類ー 
単式蒸留しょうちゅうに属するすべてのもの 

本格しょうちゅうー原料   

穀類又はいも類、これらの麹、水

穀類のこうじ

清酒かす（水）米、米こうじ、水

政令の砂糖、米こうじ、水、穀類またはいも類、これらのこうじ、水、国税庁長官の指定ーあしたば、あずき、牛乳、クマザサ、わかめなどetc.


泡盛ー米こうじ（黒こうじのみ）、水