SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 21
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毎日暑いせいか夕方にはほぼ日で頭痛がおきるこの頃です。
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ボーメ≒比重の単位、濃度1%の食塩水の比重
比重≒ある物質の質量と、同じ体積の物質の質量の比
日本酒度 = マイナス10 × ボーメ
例 日本酒度マイナス30 = ボーメ3
甘い ← 日本酒 → 辛い (おおむね糖分による)(アルコールによる)
比重大(糖含有多い)日本酒度 比重小
ボーメ3以下になると、日本酒度計に切り替える
〈清酒醪を三段仕込みにする理由〉
醪中に不要な乳酸菌(火落ち菌など)を増やさないように、酵母、酸、アルコールなどを一定の量に保つため
〈低温発酵にする理由〉
日本酒の酵母は乳酸菌より低温に強いため
スタート時、摂氏6〜8度、それ以降も摂氏17度以下の低温に保つ
〈アルコール度数と日本酒酵母〉
酒母中の酵母は酒母の枯らし期間中、摂氏7度以下で休眠している。
休眠、誘導期
↓ 暖める
発酵と増殖(出芽)アルコール〜10度
↓
発酵のみ アルコール11〜14度
↓
発酵 やや鈍い アルコール15度
↓
発酵停止 アルコール16〜17度
↓
自己消化 アルコール18度
*アルコール度数18度以上になると、酵母中の硫黄化合物などにより、香りが悪くなる
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