パン生地も薪も石窯もみんな生き物だから、仲良くなるために時間をかけるのだ。

今回でカンパーニュ焼成練習3回目です。
出来上がりはこんな感じです。

。。。。。が、正直に言いますとちょっぴりズルしております。

ズル、というのは燃焼炉であるロケットストーブの中で最後の焼色をつけたこと。

石窯庫内温度がまだ足りていないようでこんがりと焼色がつかず、ロケットストーブ内の方が50度近く熱くて天井面からパン生地までの距離が近いから、そこで最後の焼色をつけたのね。

しっかりふくらんでくれたのだけど「こんがり」とまではいかず。。
仕方なく温度の高いロケットストーブ内に投入。。

石窯内の温度は天井面330度、床面270〜280度まで上がった。

石窯が6月に完成して、窯の乾燥2ヶ月。
工房の内装工事との兼ね合いもあり、火入れができたのが10月半ば。
だったのだけど、煙突の上にあった出窓が温まってしまったことで火事の懸念があると火入れを中止し、煙突拡張工事で火入れを再開できたのが12月頭になった。

6月工事

11月末拡張工事

6月工事では出窓のすぐ下まで煙突が来てたのだけど、それこそ火事になると思って下げた状態で止めていた。
火入れをして改めて距離が離れていても出窓が温まってしまったのを確認したので、追加工事をすることにした。
1m程度排煙口の高さが上がったのだけど、そのおかげで引っ張り力があがったのか、ロケットストーブから噴き出る火の上昇度が見違えるほど上がった。

今回は木曜日1時間、金曜日1時間、土曜日2時間と3日連続で火入れしてみた。もっとたくさん火入れしないといかんかなぁ。。。

■パン生地
ルヴァン酵母液20%　（愛知県産ゆめあかりと水半々）
ゆめあかり70%（ふすま含む）とライ麦20%
水70%+調整用の水少々
フランス産ゲランドの塩2%

■発酵
一次発酵は保冷庫で低温発酵18時間
→整形後の二次発酵は30度前後で2時間半ほど。

二次発酵は石窯の下に作ってもらった発酵室で。電熱線コンロの上に水を入れた鍋を温めながら発酵室内温度と湿度を上げてます。

なんとも原始的だけど、場所も予算もないから最新のドゥコンディショナーなんて置けないのでね。
でもこういう原始的な手法のほうが機械も壊れにくいしメンテナンスフリーなわけです。
ビバ原始的！

■焼成
約30分焼いて最後の焼き色付けは3〜4分くらい

パンは高校時代の同級生仲間に試食してもらった。
日曜日に久しぶりに三の丸という予約限定のそばを食べに行ってその時に。
お店の大将も含めて概ね好評でした。

上は蕎麦屋の風景ですね。絶品！！
で、下が試食してもらったパンですね。
突然レーズン＆クルミのカンパーニュが登場したけど、こちらはオーヤマくん（アイリスオーヤマのコンベクションオーブン）で焼いたの。

もう1つは今日尊敬する料理人のお友達に渡しました。試食希望！つって突然持っていきました〜。打ち合わせなどで忙しい中失礼しましたm(_ _)m

まだ焼成練習3回目だからね。
こんなんで弱音言ってちゃいけないけど、もうタイミングが難しくて。

難しくて。。

発酵のタイミングとか
火入れのタイミングとか
ほんと難しい。

うまく焼けないなぁ。。
くやしいなぁ。。

くやしい。

あれ？

涙が。。

なんだか目の前まで白くくもってきたぞ。。

げほ、、
ごほ、、

目がいたーい
薪の燃やし始めの煙が目に入っただけか〜
（茶番のお付き合いありがとう、でもくやしいのはホント）

パン生地も薪も石窯もどれもこれも生き物ですね。温度も湿度も毎日変わるから毎回状態が違う。分かってたけどこれほどとは。。。時間をかけてしっかり学ばなければ。酵母も、生地も、薪も、石窯も、みんなと時間をかけて友達から大親友になってやるんだ。

大工さんとの日程調整ができていなくて、お店の内外装の工事が止まってしまっています。ぼくもちょいと本業が忙しくってなかなか進められないのは言い訳でしかないのだけどね。

今はできる範囲でパンの練習をしながら、足りないものをちょいちょい追加しています。

煙突の拡張工事だけで18万円程吹っ飛んだ。相変わらず諭吉さんは「ユキチ、いきまーす！！！」って言いながらカタパルトから発射されていきますね。トホホ。

考えることも色々あって、悩みながら日々を過ごしています。
お店のオープンは当初12月を目標にしていたけど、なんだかんだと2回目の火入れをした10月末には延期を決めていました。
準備できてなさすぎでございます。

まぁでも来年の4月か5月にはオープンさせたいですね。
引き続き頑張っていきます。

ではまた。

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