【フレンチ系牛肉麺？！台湾のトップシェフによる進化形牛肉麵】(片倉真理）
台湾のカリスマ・シェフ、アンドレ・チャン（江振誠）氏が新たに立ち上げた牛肉麺ブランド『紅白牛肉麵』。
アンドレさんと言えば、ミシュランの常連である「RAW」の創始者。フレンチのイメージが強いですが、実は10代の頃にシャーウッドやヒルトンホテルで牛肉麺作りを担当されていたそうです。海外で暮らしていた際にも、仲間たちに故郷の味として牛肉麺を振舞っていたとのこと。
そんな思い入れの強い牛肉麺を素材から作り方、パッケージまでとことんこだわり抜いて作ったのが『紅白牛肉麵』。ご本人曰く「フレンチのDNAを融合した牛肉麵」とのことで、30年の料理人人生の経験をすべて注ぎ込んだ自信作だそうです。
赤いスープの「紅燒牛肉麺」は、四川の数十類の香辛料のほか、日本の備長炭で焼いた牛骨を使用。具材の牛タンやスネ肉、牛筋、ハチノスも備長炭で焼いてから煮込んでいるので、ほのかに燻した香りがするのが特色となっています。
そして、白いスープの「清燉牛肉麺」は、中華式にフレンチのコンソメスープの手法を融合。澄み切っていますが、深みのある味わいで、高級な台湾茶のようにいつまでも余韻が続きます。こちらには具材に牛筋やスネ肉のほか、牛タンやオックステールも入っています。
アンドレさん曰く、牛舌やオックステールは処理が大変なので、牛肉麺ではあまり使用しない部位だそうです。ここでは複数に切り分けてから煮込むなど、工夫に工夫を重ね、調理されているとのこと。
麵はそれぞれのスープの特色に合わせ、「紅燒」には台南・關廟産の日干し麺(太麺）を、「清燉」には小麦粉の香りがする新鮮な細麺を用いています。
肝心の入手方法ですが、実店舗はなく、オンラインのみでの販売となります。商品をストックせず、今後は毎月１０日に在庫を追加していくとのこと。生産量は固定していないので、気になる方はこまめにチェックするのが良さそうです。
現在は１月５日出荷分が販売されていますが、日本の職人による木箱とお椀が入ったセットは12月20日出荷分もあります。お世話になった方へのクリスマスプレゼントやお歳暮にいかがでしょうか。なお、こちらの木箱は湿気に強いので、茶器や茶葉などの収納にも再利用できます。
お土産としてはハードルは高めですが、機会があればぜひお試しを。
ちなみに、アンドレさんに今回初めてお目にかかったのですが(以前「RAW」を取材した時は不在だったのです...）、終始穏やかな笑みを浮かべてお話しされていたのが印象的でした。
会見の途中、「今日はスペシャルゲストがいます～！」と嬉しそうに扉を開けたのですが、何と登場されたのはお母様でした！お母様もニコニコと笑顔が素敵な方で、仲睦まじい親子の姿に心がじわりと温まりました。こういうところが台湾らしくていいですね。
会場は大稲埕にある日本統治時代の豪邸を用いた『AKA Café』で、今回は一般開放されていない３階で催されました。こちらのカフェはコロナ禍でオープンしたのですが、和洋中折衷の素敵な空間なので、ぜひ訪れてみてください。
AKA Cafeのインスタはこちら。
https://www.instagram.com/aka.cafe.tw/
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