鶏胸肉二段活用：サラダチキンを低温調理器で仕込み、鶏皮をレンジでパリパリにする
買ってから料理生活がガラリと変わった調理器具はいくつかあるが、その一つが低温調理器。低温調理器はすごい。簡単に温泉卵が作れる。
卵というのは、黄身と白身の凝固温度が異なる。
卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固する。
卵白は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固する。
http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/gyouko/
62℃くらいで30分加熱すると、黄身がとろとろ白身もとろとろの、草津の温泉街で売ってる感じの温泉卵状態。65℃1時間だと黄身はゼリー状になって、温泉旅館で出てくる業務用温泉卵（個人の印象）になる。
仮に卵白の凝固開始温度が70℃だと、とろとろ温泉卵は存在しない。黄身がかたくなっても白身が透明のままだからだ。
卵というのはそういう意味で奇跡の食べ物だし、凝固温度という特徴を存分に生かした温泉卵という食べ物は、その美味しさ以上に味わい深い。
さて、そんな温泉卵を簡単に仕込める低温調理器は、他のタンパク質食材も神料理へと進化させてくれる。その代表作がお肉だ。
牛も豚も鶏もラムもなんでも来い、という感じだが、私はよくササミと胸肉を買ってきてサラダチキンにする。
サラダチキンの定義はよくわからないが、皮のついていない鶏肉を塩味で低温調理すればそれはサラダチキンだと解釈している。
作り方。
買ってきた胸肉から鶏皮をはがして、肉をフォークでザクザクして、塩を振ってジップロックにいれてオリーブオイルとローリエを入れてしばらく冷蔵庫で寝かす。
低温調理器ANOVAで63℃で2時間。(加熱時間は肉の厚みによる。) 終わったら冷やす。
ジューシーなサラダチキンの出来上がり。
そのまま食べても美味しいし、サンドイッチに入れたりしてももちろん美味しい。冒頭の写真はサラダチキンを具にした冷やし中華。
ちなみにこれまで鶏皮は好きなのでダイエット中も剥がないまま調理することが多かったが、最近最高のレシピを知ったので躊躇なく剥ぐようになった。
それが、私が敬愛してやまないなかやまきんに君のYouTubeで出てきた「鶏皮せんべい」。レンジで鶏皮をしばらく加熱するだけで、自分の油で揚がり、パリパリの鶏皮が出来上がる。
私はクックパッドのレシピで作っているが、クッキングペーパーを使うことによりしっかり油が取り除かれるので安心して食べられる。実際何キロカロリーなのかはわからないけれど。美味しすぎてこれまで作らなかった自分を責めたくなるレベルなので、気になった人は速攻で作ってみてほしい。
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