晴耕雨パン:20

■　椿花びら酵母でパンを焼く2

　二次発酵から焼成まで冬季は温度管理や焼成時間に気を付けなければいけません。発酵時間はやや長めに取る、焼きの時間や温度もレシピ通りではうまく行かない場合があります。レシピはパン作りに一番良い季節が大方の本で基準となっています。【常温】でと言うのは誤解しやすい表記ですね。

常温とは、室内での程よい温度の２３～２５度のことで、「室温」ともいいます。なので、冬季のキッチンなどはこれより低い場合があるのです。

冬季のパン作りで失敗しやすい原因の一つですね。

さてパン生地は　Befor

After

二倍に膨らみました気泡で膜のようになっています。これを丸め直して

6等分します。生地の総量は計算するとおよそ600ｇでした。

1個あたり約100ｇ

オーブンシートにのせ３０℃で６０分、本では４５分でしたが６０分に延長。これも室温や天板の冷えを考慮して時間調整。

米粉を指で拡げて縦にクープを入れます。あまり開かなかったのでオリーブオイルを垂らしました。綺麗に入れば要りません。

焼成温度はレシピでは210℃ですが250℃に変更。天板が冷えてます。

オーブンに入れて表面に焼き色が薄っすらつき始めるとドアを開けてアルミホイルを被せます。表面が先に焼けると底からの水分の抜けが悪くなります。

10分この状態で下熱をしっかり天板に伝えて底の方を焼きます。10分経ったら250℃から210℃に下げてアルミホイルを外して残りの時間焼きます。

クープが弱かったですね。クラスト（かわ）やクラム（内層）はどうでしょう。カットして見ました。

気持ち分厚いかなあ、焼きすぎかも・・・

底もしっかり焼けてます。　パリパリです。

やっぱハードパンて難しい。　てか天然酵母って難しいです。椿花びら酵母の中種を今回40％配合でしたがあの色素がなにか影響を及ぼすかなと思いましたが単に色味だけのようでした。クープは力を入れずにスーッと気持ちよく刃が入り自然に生地が分かれていくこともあるのでクープのやり方と言うより発酵の見極めとクープの減点は逆かな？　全粒粉の配合率もやはり味の好みもありますが食感にも影響しますね。　フランスパンは普通グルテンの少ない中力粉使いますがベタベタして扱いにくいです。慣れですけどね。

今回は自己採点60点かな…

70点台取れるように　頑張ります！