ウフ・アン・ジュレを作ろう

2024年6月1日のツイートまとめ。薬の副作用で強制的胃弱中だっておいしいものが食べたい！

今日も今日とて有賀薫式チキンスープを煮出している。今日はネギの青いところと昆布以外にセロリの葉っぱとパセリの茎、それに人参の皮も入れてある。チキンスープにはセロリがなくては。当番さんはセロリの香りを愛する。

チキンスープ煮出し開始時

今日も今日とて有賀薫式チキンスープに味付けして、ゼラチン溶かしてる。今日はこれでウフ・アン・ジュレを作るだよ。まずカップの底に少しだけゼラチン入りスープを敷いて、彩りにスチームした人参やセロリをちょっと入れて、急速冷却で固めておく。

カップは百均のデザートカップ

タマゴユデール。沸騰したお湯に冷蔵庫から出したての冷たい卵の組み合わせで6分茹で、黄身がトロトロの半熟。

ひとつ割れちゃった

先に固めておいた器に半熟ゆで卵を入れ、卵が沈むくらいにゼラチン入りスープを注ぎ、更に野菜を少し散らす。

野菜はちょっぴりでいい

香り兼飾りにセルフィーユ（チャービル）も入れようねえ。

あとはゼラチンが固まるまで冷やして、固まったらひっくり返して盛りつけるだけ。ウフ・アン・ジュレ、卵のゼリー寄せ。胃弱だっておいしいものが食べたいんである。

緑が入るとグッと彩りがよい

スープの出し殻の鶏挽肉、先週はお醤油とお砂糖とお酒でそぼろにしたけれど、もう少しパンチのある味にしたくて今日はお味噌味のそぼろ。

味付けは砂糖・酒・醤油・味噌

ウフ・アン・ジュレを冷やしておく間に残ったスチーム野菜とチキンスープを使って当番の本日のゆうしょっく。ポテトのミルクチャウダー。有賀薫式チキンスープで人参・葱・セロリ・アスパラガスを煮てホクレンの冷凍あらつぶしポテトを入れ、牛乳でのばしたもの。パセリ入り。

ウフ・アン・ジュレ（半熟卵のゼリー寄せ）は森茉莉好きの当番にとって憧れの卵料理である。

パリの卵料理で思い出すのは、ある卵料理専門の料理店で出した、ウフ・ジュレ（卵の凍ったの）とでもいうのか、（名は忘れてしまったが）スウプをゼラチンで固めた中に半熟卵を入れたものである。よく日本でも上等の冷たい料理の周囲に澄んだスウプにゼラチンを入れてあまり固くない程度に固め、それを細かく刻んで散らしてあるが、あの柔らかなスウプの塊の中に半熟の卵が透き徹っている夏場の料理で、私は夏、どこに行こうかというと、よくその卵料理店へ行こうと主張した。スウプを牛肉で取って卵の殻で漉し、ゼラチンの固まりかけのところへ、湯の中に落した半熟卵を入れて、（スウプの中にちょっとセロリの味でも入れて）冷やせば、自分でもできないことはないと思うが、考えただけで面倒だし、私は手の込んだ料理はやりたくないし、パリの料理店の味が出るかどうかも疑問である。

森茉莉『私の美の世界』より『卵料理』

小学6年生だった頃からずっと、当番がいつか自分で作って思う存分食べたかった夢の卵料理がこの「森茉莉のウフ・ジュレ」ことウフ・アン・ジュレなんである。牛肉のスープではなくチキンのスープだけど、当番は牛肉のブイヨンをあまり好かないのでチキン。卵には合うと思うのよねチキンのダシ。

明けて6月2日、朝。ウフ・アン・ジュレが固まっている。

いいねえ……

型ごとお湯につけてゼラチンを少しゆるめ、ひっくり返せば……型抜き失敗！ 

くーずーれーたー！！

崩れた。あと、プラスチックカップが割れた。やはり横着せず金属のゼリー型を使うべきであった。

……まあ味はいいのよ、当番が作ったんだから。

黄身はトロトロ

鶏胸肉の挽肉で取ったチキンスープのゼリーは脂も浮かず旨みだけがあって滑らか。野菜はもっとやわらかくスチームした方がよかったかも。卵ももっとやわらかくていい、次はポーチドエッグにして入れよう。セルフィーユは必ず入れた方がいい、とてもいい香り。