はんぺんの由来

しんじょによく似た料理にはんぺんがあります。

はんぺんは白身魚のすり身に山芋をすりおろして茹で上げたものです。
主に関東や東海地方で親しまれています。

しんじょとの違いは出汁や卵白を使わないことだといわれていますが、地域によって、または料理する人によって製法は異なるようです。

使われる白身魚は主にスケトウダラやエソやイトヨリダイなどですが、ヨシキリザメやアオザメなどのサメ類を使うこともあります。

むしろサメ類だけを使ったものが本物のはんぺんであるという意見もあります。

身の柔らかいヨシキリザメははんぺん特有の食感を生み出し、旨みの強いアオザメははんぺん特有の風味を生み出すそうです。

その理想的な比率はヨシキリザメが6に対してアオザメが4といわれています。はんぺんにおける黄金比だそうです。

ところで、なぜサメを使ってはんぺんが作られるようになったのでしょうか。

その理由は「ふかひれ」にあるようです。
ふかひれとは中華料理の高級食材として知られるサメのヒレのことです。

はんぺんが作られ始めたのは江戸時代の中期と考えられています。
当時は鎖国中でしたが、ふかひれは主要な輸出品の一つでした。

干しあわびや干しなまことともに長崎から清に輸出されていました。

ヒレを取った後のサメの身が次第に魚市場に出回るようになり、サメを美味しく食べる方法としてはんぺんが考案されたそうです。

考案者は駿河の料理人、半平さんであるという説があります。
そのためはんぺんと呼ばれるようになったとか。

本当かどうかはわかりませんが、五平餅の考案者が五平さんであるという説に似ているような気がします。

現在は正方形の座布団型にはんぺんを成形することが多いのですが、昔はお椀を使って成形したので半月型になっていました。

そのため「半片」と呼ばれるようになったという説が有力です。

今でも静岡県で作られる「黒はんぺん」は半月型です。
黒はんぺんとはイワシを使って作られるはんぺんです。

面白いことに、静岡県では黒はんぺんのことをはんぺんと呼び、白身魚で作られるはんぺんを「白はんぺん」と呼ぶそうです。

地方によって白黒はっきりしているようですね。