ドリップポットで抽出コントロール｜金澤屋流お家カフェVol.25

ドリップポットで抽出をコントロール。って一体どういう意味？と思いますよね。ドリップする際にポットから出てくるお湯をコントロールする。そうする理由は、コーヒーの粉がお湯に浸かって出てくる成分が抽出の最初の部分と後半では違います。少しマニアックな話ではありますが、簡単にいうとゆっくり淹れたほうがいい、中速に、そしてここは早くていい、といったリズムがあるのです。そんなドリップを意図的に調整する大事なアイテムが自分のマイポット。ドリップポットです。

コーヒーのドリップは1回に約3分。どんな風に淹れているだろう？

毎日淹れているコーヒー。人に淹れ方を説明する事はあまりないのですがたまにお客様にも見られる事があります。不思議そうにみられているのですが

ドリップの3分の間に色々な動きをしていました。

ぽたぽたっという点滴

お湯を一粒一粒のせるように注ぐ

ふんわりのせる

垂直に細く注ぐ

ゆっくり開店させながら垂直にそーっと注ぐ

やや低めの位置から太めにそそぐ

これ、全て一つのドリップポットで行っています。

美味しいコーヒーを抽出するイメージ

導入でもちょこっと触れましたがコーヒーの抽出。入れ始めと注ぎ終わりではコーヒーから溶け出す成分が異なります。一番最初は、味が出る前の準備作業。冷えたコーヒーにお湯が注がれ、一粒一粒が温まる準備作業の時間。

よく聞く①「むらし」の部分。

その後からが抽出の始まりです。お湯を吸い込んだ珈琲からどんどん成分が出てきます。どんな風に注ぐのか？ドリッパーの形状などによっても異なりますがこの部分が一番おいしいと言われている濃度感たっぷりの②「コーヒーエキス」

抽出の後半。ろ過速度もどんどん早くなり注水の量もペースアップします。

後半では、コーヒーの味わい成分も薄く③「濃度を調整している」イメージです。ずーっと注ぐこともできますが、今度は美味しい味わいとは別に飲みにくい渋みなどが出てきます。ゆえに、抽出はここでストップという引き際が大切です。

注ぎ始めから注ぎ終わりまでの抽出コントロール

ドリップ名人と言われる人達、名店のマスターが淹れる1杯。丁寧に点滴でドリップしている所作を見ます。思わずすごいなーと見惚れるのですが、点滴する理由があります。

先ほど説明したコーヒーの始まりの部分。

①「むらし」では、一度にどばっと注ぐと

たっぷり使っている粉とあまりかかっていない粉が存在し、偏ってお湯がしみ込んだり、粉にお湯がしみ込まずにドリッパー側から粉を通らないお湯がろ過されるという事が起こってしまいます。

ゆえにここでは、点滴をしたりのせるようにお湯を注ぐ作業が大切になります。むらしの際には、粉がお湯を含み出てくる炭酸ガスでぷっくりとコーヒーが膨らみます。

②濃度感たっぷりの「コーヒーエキス」

ここが一番おいしい部分。サーバーに落ちてくる漆黒のコーヒーは香りと共に抽出されて行きます。同時に、粉の表面にはクリーミーな泡立ちが見られてどんどん上がってきます。真ん丸に円を描くとその通り真ん丸に泡が広がる。そのようなスピード感で淹れるとちょうど良いですね。ゆっくりとろ過が始まるのでここでは同じようにゆっくりと注ぎます。湯量が多すぎると薄まるのでここは丁寧に。

③「濃度を調整している」

ドリップの終盤です。ろ過速度はかなり早くなっています。あっという間に抽出量になります。この際にはろ過される湯量と同じくらい太めのお湯を注ぎます。ここは思い切って低めの位置からポットを傾けると太くなります。

抽出量になったらドリッパーを外して抽出完了。

3分間の間で忙しいですが抽出コントロールは、細口ポットをお持ちであれば可能です。

どこで細くしてどこで太くする？

美味しさを抽出する観点からイメージして注いでみると新たな発見が色々と見えてきます。

手の動きのままに味もソフトになったりストロングになったり。不思議ですが同じ人が淹れても注ぎ方で変わるので楽しんで見て下さいね。