手づくり辛子明太子のレシピ
【辛子明太子づくり】
今が旬の生タラコ。
おいしく仕上げる最大の秘訣は、とにかく鮮度のよい素材を入手すること。
今回、北海道から生のタラコをお取り寄せしてみました。
近所の魚に強いスーパーでも生タラコを見かけるので、
よい素材に出あったときはぜひ。
自家製だと、つくづくおいしいです。
*作り方*
1 生のタラコは洗って血管などを取り除いて水気をふき、軽く塩をしてラップし、48時間以上冷凍する(寄生虫対策)。
2 冷蔵庫内で解凍し、出てきた水気をふく。
3 下漬け。日本酒に塩を入れて煮切り、アルコール分を飛ばして冷まし、2を入れて冷蔵庫で24時間漬ける。今回は、生タラコ500gに対して、日本酒約200mlにタラコの重量の8%の塩を使いました。
4 タラコを引き上げて網やザルなどの上に並べて形を整え、ラップせずに冷蔵庫内で24時間おいて脱水乾燥する。
つやつやでぷっくり。この塩タラコの状態で食べてもOK。
5 本漬け用調味液を作る。日本酒(今回は約200ml)+みりん(今回は大さじ1)に昆布1枚を入れて加熱し、沸騰直前で昆布を取り出し、アルコール分を飛ばし、鰹節を加えて1分くらい煮出して火を止める。冷めたら濾して、韓国唐辛子(今回は15g)、醤油少々(今回は小さじ1)、ゆず汁(今回は小さじ1・またはレモン汁)を加えて混ぜる。甘いのが好きな人は砂糖を少し加えてもよいかと。ナンプラー少々を加えてもおいしいよー。
6 5の調味液に4の脱水したタラコを漬ける。いったん脱水することで調味液を吸っておいしく仕上がる。冷蔵庫で本漬けし、3日後くらいから食べられる。すぐ食べないときは、1腹ずつラップして冷凍。
できあがり!
だんだん数が減っているのは、途中でつまみ食いしたから(笑)
わざとらしい味がしない、シンプルに出汁の旨味と韓国唐辛子の辛さを感じられる、贅沢な仕上がりです。
韓国唐辛子が味を左右するので、よいものを選ぶのがおすすめ。
唐辛子は細挽きがなじみやすくてよいと思います。
プロセス4で仕上げると、普通の塩漬けタラコに。
そこで食べてももちろんよいのであります。
1腹、ペロリと食べられてしまう自家製明太子。
プリン体の過剰摂取にご注意を!