マー油つくろーまーゆ！

カレーの仕込みで玉ねぎを炒めていると、もう片方のコンロで何かをしたくなるから、今回はマー油を作ってみた。

マー油とはこの黒いオイルです。

胡麻油と、揚げたり炒めたりして適度に焦がしたニンニクを主な材料とする調味油。「焦がしニンニク油」などとも呼ばれる。特に九州・熊本ラーメンで香味として用いられる。熊本に本拠地を持つラーメンチェーン店「桂花ラーメン」では自家製香味油を「魔油」と呼ぶ。なお、中国では「麻油」といえば胡麻油を指す。
weblioより

画像はとんこつラーメンの白濁スープに浮いてるマー油（緑枠）

とんこつラーメン屋さんに入ると遭遇率がわりと高めなこのオイル。

いつもはラーメンと一緒に食べてるから『美味い』の中に混ざり込んでたものだけど、純粋なオイルはどんな味なのか試してみたかった。

僕は何でもそうだけど、特に料理においての初体験は必ず『人力』でやるようにしている。それがどういったものか、上辺だけでなく体感として捉えるというのが理想だ。

ではさっそく。

ネギ・・・半分
玉ねぎ・・・2/1
にんにく・・・12片

粗みじんに。

サラダ油
ラード
ごま油
割合・・・5：3：2

油を熱してからさきほどのみじんを入れる。

しゅわしゅわ～♪

弱よりの中火くらいで揚げていく。

たまにかき混ぜて～

10分くらいだったか、少しきつね色になってくるので、具材の3/1をすくってボールへうつす。さらに揚げていきます！

30分位経過。

最初は具材の水分で、しばらく蒸気がたってるんだけど、この辺から急に蒸気がでなくなってくる。

それは具材の水分が蒸発しきってるってことだから、ここから急速に焦げが進んできます。黒く見えるけどこれはまだ茶色レベル。

写真はないけどもここで具材の3/2をすくい先程のボールへ。

40分位経過

タール？！

うっすらと見えると思いますが、焦げが進んで白い煙がでているのが分かる。これは水蒸気ではなく焦げの煙です。

ほぼ真っ黒、体感としてはかき混ぜたときにガリガリシャリシャリする感じ。

ここまで来たら具材の3/3（すべて）をボールへ移します。

炭になってるけどもう気にしないことが大事。

すり鉢に先程引き上げた3色の具材（薄茶・焦げ茶・黒）すべてを入れてひたすら摺る。

これがかなり鬼畜で、とにかく摺りまくる。どのくらいかというと、新入社員で入って次の日に社長になってるくらいの摺り様。

バキバキガリガリゴリゴリ×100手が痛い×100

摺ってから40分位経過

嘘でしょ！！！！

すり鉢に入れた直後は、奇跡でも起きない限り「絶対にペースト状になんかならない」と思っていました(笑)

黒ごまペーストのようにトロミがでていい感じに。

因みにかき混ぜてるときは香ばしい匂いにうっとりします。

左は具材を取り除いたオイル（茶色くらいで黒くはない）

右がペーストにしたもの。

オイルをすり鉢に少しづつ移して溶くような感じでさらに混ぜる。

オイルとペーストが馴染んだら、いよいよマー油の完成！

ピクルスの入っていた空の大瓶一つに注ぎました。

しっかりと黒さがでてるのでまぁ成功なのかなと思います。

今回はオイルの量が多かったから、ペーストに混ぜられなかった（単純に瓶に入らなかった）分は別容器で保存。

これはマー油にはならないけど、野菜の旨味が凝縮された香味油としていろんな調理に使えます。

マー油も香味油も冷蔵庫に入れて1年くらいはもつと思います。

これは前に丸鶏やモミジから8時間かけて仕込んだ白湯スープ。

それに醤油と今回作ったマー油を垂らすと…

豚骨ではないけど、非常に香ばしくて奥行きのある味に。

また本日炒飯に使用した際もやっぱり美味い…

焦げているから苦味が心配だったけど全然そんなこともなく、かなりの名バイプレーヤーっぷり。

間違いなくいろんな料理のブースターになるに違いない。

いやーゴリゴリした甲斐があったな。

最後に。

今回の工程はすべて手作業で行ったけど、フードプロセッサーがあれば一撃で出来るという。チーン

まぁまぁフードプロセッサーは故障してたからもともと手作業強制だったわけだけど。。

ゴリゴリしたくない方はぜひフードプロセッサーでお試しあれ！

お読み頂きありがとうございます。