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竹花流飲食店の立上げ&経営スキル【MUPカレッジ】

安村海@フリーランスエンジニア

みなさんこんにちは！
いつも記事を読んでいただきありがとうございます！

前回までは自己投資や人脈投資など少し地味な内容でしたが今回は事業投資についての記事です！
私は店舗の立ち上げや経営をしたことがないので、私の体験ベースではないのですがUR-Uビジネス基礎講座の講師である竹花さんの体験ベースで記事を作成しています。

居酒屋の例を紹介していますが、皆さんご存知の通り今や居酒屋が乱立し何の考えなしに開店しても存続は難しい現状があります。

その中でコンセプト設計や立地、固定費の考え方など参考になる部分が色々講義内で説明されていたのでその辺りもアウトプットしていきます！

自己紹介

私は大阪でフリーランスエンジニアとして主にホームページ制作をしています。未経験からこの業界に飛び込み2年ほどになります
noteではこれからフリーランスになりたい方に向けて行動の指針になればいいと思い知識や経験のアウトプットの場として情報を発信しています。

居酒屋店の立ち上げ〜経営

居酒屋を開業したことがないので大まかな流れを調べたのですが、

  • コンセプト決め

  • 立地決め

  • 物件の選定

  • 契約

  • 価格決め

  • メニュー決め

  • 認知施策

  • リピート施策

  • 利益管理

などがあります。
これらについて注意点であったりコツをまとめましたので共有していきます😊

コンセプト

コンセプトはどのような飲食店にするのかを決めることであり、来店するお客さんがお店に対するイメージや、どのような商品やサービスを提供しているのかを判断する材料にもなります。
そして、イメージを視覚化することもおすすめということです。

具体的には「唐揚げ専門」や「ハイボール×からあげ」などそのお店の特徴がわかりやすくコンセプト決めが重要です。
イメージの視覚化でいうと、ロゴにハイボールと唐揚げを入れてしまうと視覚的にもわかりやすくなります。

コンセプトを決めることでお店のデザインをどうするか、什器をどうするかなど細部の設定も迷走することが少なくなります。

立地決め

立地とはどこの場所に店を出すかと言うことですが、「人が多いところ」では少しざっくりしすぎています。

もう少し深く考えると、例えばデリバリーサービスも提供することも今後勝っていく上で重要な要素です。
特に今のような新型コロナウイルスで飲食店の利用の仕方が多様化した時代では、どうやって利益を出すかと言う視点が重要になります。
ウーバーイーツや楽天デリバリー、出前館などのデリバリーサービスを活かすことで新たな商圏を見出すことができるのです。

そして、他の企業が出店している場所なんかも判断基準になります。
なぜかと言うと、大企業であればあるほど市場調査に使える予算も大きくなりより強い理由づけによりその場所に出店するに至ったはずです。
そのため、例えばスターバックスやマクドナルド、鳥貴族など有名な店舗の近くに出店すると言う思考も成功への近道かもしれません。

物件の選定

立地が決まれば物件の選定ですが、何事もスモールスタートという視点が重要です。
小さな居酒屋でも開店にあたり１０００万円前後の資金などすぐに溶けてしまうからです。
そこでどのように開業資金を抑えるかですが、以前も同じ居酒屋をやっていたなどの場合は席の配置、キッチン設備などがそのまま使える場合もあります。
このような居抜き物件は開業資金を抑えるにはもってこいです。

また、竹花さんの基準では不動産屋さんの情報（以前の店舗がいくら売り上げていたか）は一切無視、お一人様の利用も十分考えられるのでカウンター席は必須、満席時２０席を一人で回せる状態が必須条件とのことです。

契約

物件＝テナントの契約は居住用の賃貸に比べて初期費用が桁違いにかかります。また、出る時も制限があったりとあらかじめ把握しておかないと大変なことになってしまいます。

そこで、竹花さんの基準では、店舗解約事前告知期間は半年以内は必須とのことです。
厳しい次契約の場合は1年前の告知が必要な場合もありますが、撤退すると言うことはほとんどの場合赤字を垂れ流している状態ですよね。
一刻も早く解約したいにも関わらず1年前の申告では大変なことになってしまいます。
できるだけリスクの低い選択をする必要がありますね。

契約については物件以外にも従業員との契約もあります。
竹花さんの基準では、オーナーさんへの給料は２５万円を半年保証、投資金額を回収できるまでは利益の３０％を保証し、回収できた後は利益の５０％を半々で分けると言う分配にするそうです。

やはり金銭関係はトラブルが発生しやすいのであらかじめルールを決めておくことは重要ですよね。

価格決め

次にメニューの価格をどうするかと言うところですが、利益率にも関わってくる重要な点ですよね。

竹花さんは
・セット販売価格の設定
・個数で設定できるメニュー
・サブスクモデルを用意
・相場より２０％高くするメニュー
がマイルールのようです。

個数で設定できるメニューについては、開業した居酒屋がからあげとハイボールの専門店ということでからあげを個数で選択できるようにしているそうです。

そして、サブクスモデルですが月額１万円ほどでお酒を飲み放題にして、安定した売り上げを確保するとともにフードメニューで採算を合わせるそうです。
これに限らず、UR-Uではサブスクモデルは焦点を当てて解説されているのでこう言うところで使うと言うことですね。

メニュー決め

コンセプトにあったメニューを用意することはもちろん、ついで注文され得るようなメニューを用意することが重要で、例えば辛いメニューや塩辛いメニューを置くことでドリンクの注文数が上がるそうです。

そして、シンプルな唐揚げのメニューに加えて例えばレモン、辛味、塩などと同じ材料を活かして派生メニューを作ることで抑えているようです。

なるほどと頷ける考え方ばかりですよね。

ちなみに飲食店は原価率が３０％、利益率が１０％〜２０％ほどのビジネスだそうです。

認知施策

物件もメニューも決まったところで、そのように認知していくかですが、竹花さんは少し面白い施策をしていたそうです。

それは、ランチメニューにビールを強制提供すると言うことです笑
唐揚げを食べるとビールはマストですよね。
でも仕事中だから我慢しなきゃいけない。
そこをあえて提供することで、仕事中でもお酒を提供するお店としてサラリーマンの中でも話題性があり口コミも広がると言う狙いだったそうです。

こういうお金をかけずに頭を使う発想が重要ですよね。

リピート施策

どの業種でも同じかもしれませんが、お客さんとのコミュニケーションが重要になります。

例えばゲームを用意してお客さんが買った場合は料金を割引したり何か特徴的な要素があることでまた来たいと思ってくれるわけですね。

利益管理

最後に利益管理ですが、人件費やマニュアルを駆使して無駄なコストを出さないであったり利益を生み出すチャンスを作ると言う施策が重要です。

例えば人件費で言うと物件の選定で少し触れたように一人でも回せる体制を作ることで無駄な人件費を割かずに済みます。

また、「ドリンクおかわりいかがですか？」ではなく「次のドリンクどうしますか？」という声掛けにすることでドリンクを注文するか否かではなくどの種類のドリンクを注文するかと言う聞き方になり注文しないと言う選択を心理的に消すことができます。

このように細かい発想が利益に結びつきます。

最後に

今回は竹花さんの店舗をベースにアウトプットしましたが、参考になることばかりですよね。

事業投資についてはここで終わりで次回は経済投資についてです。
投資についてはあと数回に分けてアウトプットしていきますが、基礎的な知識がついてきた気がしますよね。

少しでも投資に興味がある方はぜひチェックしてください！

ここまで読んでいただきありがとうございました😊

私はこういったビジネスに関する情報やスキルをUR-Uで学んでいます。

UR-Uには他にも経営者に求められる思考やその実行方法などがUR-Uの講義は100本以上の動画でまとめられています。
↓例えばこんな動画↓

もっと詳細を知りたい方はこちらからUR-Uのホームページを見ることができます！
サイト：https://www.ur-uni.com/?original_id=100003433

ここまで読んでいただきありがとうございました！

また次の記事でお会いしましょう！
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