青パパイヤサラダ（ソムタム）の秘密

青パパイアのサラダ (タイ語でソムタム) はタイ料理の定番だ。青パパイアに含まれるパバインは素晴らしい消化酵素で、タイ料理のコースを食べる時に始めに食べるのが一般的だ。
丁度、日本でトンカツやステーキを食べる時にキャベツのサラダを食べるのと似ている。青パパイアとフルーツパパイアは外見はそっくりだが、青パパイアは熟成すると果肉が黒く劣化して食べる事が出来ない。一方フルーツパパイアは熟成すると果肉が桃色になり食べ頃になる。最近は日本の市場でも青パパイアが出回り初めているが、外見が同じ事から、たまにフルーツパパイアが紛れ込んでいる。
日本にはフィリピン産の青パパイアは輸入されているが、残念ながらタイ産の青パパイアは何らかの理由で輸入されていない。日本では昔は沖縄でのみ栽培されていたが、最近は九州、四国、関西でも栽培されている。やはり日本の気象条件が亜熱帯化しているからだろう。
さてソムタムは　先ず青パパイアを千切りにして唐辛子、ニンニク、ライム片、インゲン豆、ミニトマト等をクロック（木臼）に入れて独自のタマリンドや砂糖を入れたソースを合える事でできる。この合え加減によって食感が変わる。タイでは「ソムタムを上手く作れる娘を嫁に貰え」という位だ。
さてクワンチヤイでのソムタムの売上は右肩上がりだ。お客様もソムタムの整腸効果と美味しさに気づかれて来たのだろう。
日本でソムタムの虜になってタイでソムタムを食べる時に注意する事がある。タイではタイ人はソムタムに生の沢蟹を入れて食べる習慣がある。この沢蟹がくせ者で病原菌まみれだ。だから仮に沢蟹抜きのソムタムをオーダーしてもクロックに病原菌が付着している可能性がある。タイ人の論理だと「一緒に唐辛子を食べるから大丈夫」ということだが、デリケートな日本人にはリスクがある。日本人がソムタムを食べる時は三ツ星以上のホテルのレストランでの方が無難だろう。