【当時岡山で一番美味しいチキン南蛮】喫茶亀山のチキン南蛮再現

かつて岡山には亀山というご飯のおいしい喫茶店がありました。
この店の名物は何といってもチキン南蛮！
その独特の味わいは岡山一とも言われていました。

しかし、亀山は2011年に火事になり、その際に店主もお亡くなりになったことからそのチキン南蛮は幻の味となっていました。

この度、亀山のチキン南蛮に関する情報の入手といくつかの気づきにより亀山のチキン南蛮の再現に成功しましたので、その情報をお伝えします。

亀山のチキン南蛮の特徴は以下の通りです。
　①独特の癖になるたれ
　②マヨネーズ感の強いタルタルソース
　③鶏モモの一枚肉を揚げたジューシーな肉

これらについそれぞれ解説していきます。

①独特の癖になるたれ
このたれの情報については当時バイトをされていた方から配合を教えていた
だきました。

その配合とは
醤油：みりん：砂糖を1:1:1で混ぜ合わせて火にかけるというものです。

このレシピを確認したところ、この比率は体積ベースではなく重量ベースであることがわかりました。
そのため、配合は以下の通りとなります。

醤油：90mm(100g)
みりん：90mm(100g)
砂糖(上白糖):100g

上記を混ぜ合わせて火にかけ、アルコールを飛ばせばたれのベースは完成します。(これだけだと酸味がないため、仕上げに酸味を足しに行きます)

このタレは上質な照り焼き風のタレなので私は多めに作ってハンバーグやお肉を炒める際に使用します。

②マヨネーズ感の強いタルタルソース
　材料は以下の通りです。
　ゆで卵：1個
　玉ねぎ：1/4個
　ピクルス：1本
　マヨネーズ：大さじ3
　味塩コショウ：1振り
　レモン汁：1/8個

ゆで卵は冷蔵庫から取り出したてものを8.5分茹で
玉ねぎはみじん切りにしたものを塩でもんで10分置いてから、塩抜き。ピクルスはみじん切りにして塩抜き後の玉ねぎと一緒に絞ります。
徹底的に水気を飛ばしたいので、強めに絞りましょう。
水切りネットで絞るのが一番楽です。

マヨネーズ：
マヨネーズの注意点としてはカロリーカットでない普通のマヨネーズを使うこと！
カロリーカットマヨネーズは油の代わりに水を増粘剤で固めているので、かける調理はともかく混ぜる調理には向きません。
おすすめのマヨネーズはキューピーの普通のマヨネーズですが、さらに味を良くしたい場合はプロユースマヨネーズ210を使用しましょう。

これらのコツに気を付けて、上記材料を混ぜ合わせればタルタルソースの完成です。

③鶏モモの一枚肉を揚げたジューシーな肉
　亀山では吉備高原地鶏を使っていたそうなので少しいい鶏肉を使いましょう。100g当たり150円から250円が目安です(2024年現在)。

衣については卵液につけて揚げていたと聞きましたが、卵だけだと衣に味がしみこまず再現性が低かったためバッター液の間違いだと思われるため、バッター液を作っていきます。

バッター液レシピ：
卵：1個
小麦粉：50g
水:30CC
塩コショウ：一振り

バッター液につけた後は片栗粉をまぶして、中温で揚げます。
揚げ時間は皮目から揚げはじめ、7分揚げてひっくり返して5分。
肉を休ませてから、二度揚げします。

仕上げ
お皿にキャベツの千切りを乗せ、たれをしみこませた揚げ肉を盛り付けます。
ここで最後の調味料として青じそドレッシング。
こちらをキャベツだけでなく、肉側にも振りかけます(大体1周分)。
ドレッシングの酸味と香料、うまみが味を一段引き上げます。
最後はタルタルソースをかけて完成！

味
甘みとうまみと油の暴力！
たれと青じそドレッシング、タルタルが相乗効果ではまる味を園主してくれます。
脳がバグるおいしさです。
自分で調理すると構成要素がわかるため大丈夫ですが、いきなりこれを出されたら、味の要素がわからなくて混乱すると思います。

下記に材料をまとめて記載しますので是非作ってみてください

材料まとめ

鶏モモ肉：1枚
小麦粉：50g
水：30g
卵：1個
片栗粉：適量

たれ
醤油：90CC
みりん：90CC
砂糖：100g
青じそドレッシング：適量
キャベツの千切り

タルタルソース
ゆで卵：1個
玉ねぎ：1/4個
ピクルス：1本
マヨネーズ：大さじ3
味塩コショウ：1振り
レモン汁：1/8個