粉の比率

久々に、ドーナツ研究のメモを残します。
だいたい、紙のノートに書いてますが
たまに、電子のノートに書くのもいいかなと。笑

今回は、粉の比率についてです。
今日朝から、ドーナツの研究をしていて
いつもとは違う粉で、違う比率でドーナツを作ってみました。オートリーズもとってみました。

ミキシングをしていて、だいたい生地の実感やグルテン膜の出来方など、研究していると覚えてきてて
グルテン膜の出来方と実感が
いつもと違って、理想のドーナッツから離れた
ドーナツができてしまった。

なんで、違うのだ？っと考えて、オートリーズが原因？小麦粉に水分が浸透しすぎ？とか考えて
それなら、ストーレート法でもう一度作ってみようと思い、また1から作ってみたところ
オートリーズ生地の方が、グルテン膜が
まだしっかりできていて、ストレート法の方が
弱いグルテン膜だった。
オートリーズすることによって、小麦粉に水分が浸透し、ゆっくり時間をかけてグルテンができていのだろう。
ストレート法は、ミキシングだけのグルテンなので、弱かったのかな。

原因としては、オートリーズは原因ではないことが分かった。素人は、一つ一つ原因をつぶしていくしかないのだ。
じゃー、なんなんだ？って考えたら
いつもと違う比率と、違う粉を使ったから
想像してた、生地にならなかったんだ。
にたどり着いた。

粉の蛋白量を見てみると少し少ない。
だから、加水率をいつも通りにしてしまうと
ベタベタした生地で
グルテン膜もいい感じにならなかったのか。

っと納得が出来たので
次回は、
違う粉で作ってみる
加水率を減らす
オートリーズを今回は24hだったが48hにしてみるとか。笑

などが、今使ってる粉に対してのアプローチの仕方なのかなと思いました。

奥が深すぎる。もっと頭で想像した通りに
ドーナツを作れるようになりたい。

ありがとございました🙇‍♂️