創作ナマズ料理ー後編ー

後半の前にひとこと

後半では、我が家において試験的に一度しか作らなかった、もしくは定番化しなかったナマズ料理を以下に掲載します。

料理の良し悪しは調理人の力量と個人の味覚の違いによるところが大きいので、アメリカナマズの「キャッチ＆イート」推進の方は、ご自身で気に入ったメニューを見つけて欲しいです。釣りをしない方には、スーパーで入手可能なパンガシウスの調理において参考になれば幸いです。

これまでの経験からナマズはいろいろな料理にアレンジできる素材だと言えます。

登場回数１回の料理

ナンプラー焼
味変としてナンプラーに8時間程度漬けてから焼ました。しょっぱいけど、魚の味が強くなり最初はホッケ、後味はイワシみたいな味です。

つけ汁うどん
鴨汁うどんの鴨を塩麴漬にしてみました。塩麴漬なので適度に弾力があり噛むと魚の味がします。かしわそばのかしわがナマズに代替された感じが近いかな。

台湾まぜそば
台湾と名前がつくけれど名古屋メシだそうです。牛と豚の合挽き肉の代わりに塩麴漬を角切りにして使用しました。花椒辣醤や卵黄とナマズは相性が良いと思いました。

サラダ
大葉と一緒にマヨネーズで和えてサラダにしました。マヨネーズではなく和風ドレッシングなどに変えても良さそうです。

ユッケ風
切身を湯がいてコチュジャンと和えました。卵黄なしもやってみましたが、卵黄をのせた方が一層美味しく感じました。

餃子
餡に魚が入っていることに全く気が付かない料理でした。ニラと白菜の風味を全く損なわず蛋白質を補える一品です。

ハンバーグ
豆腐ハンバーグの要領で豚肉とナマズは半々の配合で作りました。チキンハンバーグみたいな味になり個人的に豆腐ハンバーグよりアリと思いました（豆類が好きではないので）。薄味なハンバーグなのでソースはおそしそポン酢がオススメです。

薩摩揚
素人の私が作る練物の中では薩摩揚が一番美味しいと感じました。今回は具として紅生姜しか入れていませんが、玉葱、枝豆など本来の具を入れるとなお良いでしょう。

蒲鉾　
そもそも蒲鉾はナマズの練物として誕生したそうです。市販の蒲鉾より魚の味が強く感じますが、食感がモソモソしてしまいました。増粘剤の入った市販の蒲鉾に慣れているためなのかもしれません。上手くできている方もいるので腕の問題もあるでしょう。練り、塩、水分の加減に工夫がいりそうです。

しんじょ
紅生姜と小エビも少々いれました。癖のない味ですが、せっかくのフワフワの身が練物にして固くなってしまいました。

干物
梅雨の時に作ったこともあって生臭さがでてしまいました。上手にできている方もいるので腕の問題でしょう（味醂干が美味しいらしい）。冬にやると棒鱈みたいのができそうな気がします。

最後に

現在問題になっている外来魚の中には食用として国内に移入された種も数多いのです。本来の味は悪くないはずですが、「伝統的な和食と合わない」、「世間的に大きな需要がない」、「養殖のコストが高い」などの理由で野放しとなり今日に至っています。既に広く野に定着してしまった外来魚については、在来種同様に有効利用を図っていく必要があるのではないでしょうか（ホンビノス貝が好例）。

他国では食用となっている魚なので、調理の際は日本の技法にこだわらず、他国の技法を取り入れるなどの柔軟性も必要でしょう。ラーメンやカレーの例を見れば明らかなように、日本食は他国の料理をアレンジして取り込んできたわけですから、外来魚を調理することは私たちの食文化を一層豊かにするかもしれません。

アメリカナマズの原産地であるアメリカ南部は、揚物料理が主なせいか肥満の方が多く社会問題になっているそうです。そのため、ナマズを使った日本食をアメリカに提案していくのも面白いのではないでしょうか(諸外国ではアジア産のコイが外来種問題になっているらしく、在来の魚料理を提案することも国際交流になりそうです）。

ブラックバス料理レシピ集