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『五木の三角あげ』って、どんなの?

五木とうふ店

あけましておめでとうございます。
前回の投稿からずい分月日が経ってしまい、
2023年を迎えてしまいました(^^;
みなさま、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、今回は、五木豆腐と並ぶくらい人気の
『五木の三角あげ』をご紹介します。
夫が作り始めて約20年。
「(油揚げを)作り始めた頃より、今の方が難しい」
と言う油揚げとは。

油揚げってどんなもの?

みなさま、油揚げと厚揚げの違いはお分かりでしょうか?
「そんなの知ってるよ!」と言う方が多いかもしれませんが、
店頭に立つと、その違いをご存じない方が、ちらほらいらっしゃいます。

油揚げとは、薄く切った豆腐を油で揚げたもので、
厚揚げとは異なり、内部まで揚がっています。
「あげ」、「おあげ」と呼ばれることもあり、別称に「稲荷揚げ」、
「寿司あげ」などがあります。
江戸時代初期の文献には、すでに登場しているそうですが、
室町時代にお坊さんが作ったとも云われているそうです。

五木村では、先代が五木とうふ店を始めた頃、油揚げを作っているお店は
ありませんでした。そこで、球磨郡にある湯前町で豆腐屋を営んで
いた方(五木村出身の方です)に教わり、油揚げの製造を始めました。

油揚げの形は、地域によって様々です。
例えば、油揚げで有名な福井県は四角形、新潟県の栃尾の油揚げは長方形、
熊本県で有名な『南関あげ』は四角形、宮城県の三角定義あぶらあげは三角形など。
当店の油揚げは、主に三角形です。
これは、教わった油揚げが三角形だったという、
とても単純なことなのですが、
油揚げのお師匠さんに尋ねたところ、
人吉・球磨地方では、以前より三角形が主流だったそうです。

三角あげの要!生地つくり

油揚げは、油揚げ専用の豆腐を作ります。
当店ではこれを「生地」と呼んでいます。
生地の作り方は、基本的に五木豆腐と同じですが、
五木豆腐よりもより❝水分が切れた豆腐❞を作ります。

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▲油揚げ専用の豆腐

生地ができるまで、90~120分。
けっこうな時間がかかります。
でも、この生地の❝でき❞で、三角あげの良しあしが決まるので、
作業のひとつひとつは、気が抜けません。

見ている以上に難しい『揚げる作業』

生地が出来上がると、揚げる作業にはいります。
油揚げの揚げ方には、一般的に2度揚げと3度揚げがあり、
当店は、低温・高温の2度揚げです。
低温の油に生地を入れ、ゆっくりのばし膨らませていきます。

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▲まずは低温で生地をのばしていきます。

良い❝あんばい❞に生地が膨らんできたら
高温の油に移しきつね色になるまで揚げていきます。

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▲生地が膨らんだら、高温の油で揚げていきます。

高温の油に生地を移すまでに20分~40分。
この20分の差は、生地のできに左右されます。
つまり、20分ほどで生地が膨らめば、
生地の出来は、ばっちり!なのです。

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▲高温の油に入れること20分。ようやく完成です。
でも、この20分も大事な時間。
油からの上げ時を間違えれば、揚げはしぼんでしまいます。

豆腐つくりと同じで、油揚げつくりも判を押したように
うまくはいきません。
生地つくりだけでなく、揚げる作業も単純なようですが、
実際にしてみると、とても大変です。
生地をひっくり返すタイミング、速さ、
生地の延び具合の見極めなどなど。
しかも油が跳ねて、手や腕をやけどすることも。
夫の腕などには、やけどキズが絶えません。

❝焼いて❞食べるのがおススメ!

お味噌汁や煮物などいろんなお料理に合う油揚げですが、
五木の三角あげを食べるなら、まずは、焼いて食べてみてください!
1分ほどレンジでチンして(この段階で、三角あげの中まで温めます)、
フライパンでカリッとするまで両面をから焼きします。
あとはひと口大の大きさに切って、しょうが醤油でどうぞ。

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▲外はさっくり、中はふんわりもちもちな口当たり。

晩酌のおともにもおすすめですよ!




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