日本酒の要【麹菌】とは？

日本酒の造り方を調べていると必ず出てくるワードが「麹菌」です。

水と同様にとても重要になってくるのがこの麹菌。

お米と水だけでは日本酒は出来上がらないとなんとなくわかると思います。

お米と水、そして麹菌によって日本酒は出来上がります。

この麹菌のこと、これがまた知っているようで知らないものでした。

そんなことも知らないの？

と思うかもしれませんが、今まで日本酒については米と水でできるお酒！くらいで生きてきたのでご勘弁ください。

この日本酒初心者が「麹菌」について調べてまとめてみました。

麹菌とは？

ざっくり簡単に麹菌を説明すると「カビの一種」です。

このカビの一種である麹菌と米を合わせた（繁殖した）ものが、みんなのよく知る「米麹」です。

ではこの麹菌にはどのような働きがあるのでしょうか。

麹菌の働きには大きく2つの役割があるようです。

ーひとつ目の役割ー

まず日本酒造りでは米と水を合わせただけではアルコールは生み出されません。

このアルコールを生み出す手伝いをするのがひとつ目の役割です。

ちょっとややこしくなりますが、アルコールを造るのに必要なのが「酵母菌」です。

え、酵母菌？麹菌じゃなくて？？

これは全く知らなかったですね笑

日本酒造りは麹菌が米のデンプンを糖に変え、酵母菌が糖をアルコールに変化させることでできるんですって！

なるほど〜

麹菌が直接アルコール発酵させているわけではなかったんですね。

・米のデンプン

　　　⬇︎　　　麹菌を加える

・糖に変化

　　　⬇︎　　　酵母菌を加える

・アルコール発酵

この工程を経て日本酒が出来上がります。

ーふたつ目の役割ー

お酒の旨味やコクの素になるものを作るが麹菌です。

米にはタンパク質もあり、このタンパク質を麹菌が分解してアミノ酸に変化させます。

お酒の旨味やコクの素の正体がアミノ酸です。

このタンパク質をアミノ酸に変化させる役割のおかげでお酒の味わいが造られるのですね。

麹菌がないとおいしい日本酒ができないということです。

めちゃくちゃ大きな役割を果たしていたなんて……。

そして米と麹菌を合わせ（繁殖させ）てできる米麹の造り方がまた大変みたいです。

麹菌は生きている

麹菌は適切な環境以外では生まれることも生きていくことさえできない、とても繊細な性質をもっているようです。

この繊細さん（麹菌）と米を繁殖させ米麹にする工程（製麴）があるのですが、温度管理がとても重要になります。

麹菌の繁殖で適切な温度が30〜40度と言われています。

15度以下でははたらかなくなり、50度以上では死滅してしまいます。

この温度管理が非常に難しいようです。

麹菌は生きているので呼吸をしています。呼吸の際には熱と炭酸ガスを放出しているので、放置していると温度が上がり続けて死滅してしまいます。

また炭酸ガスも放出しているので、エアコンの温度管理では酸素が不足していき、死滅してしまう原因にもなってしまいます。

30〜40度の保温、酸素不足にならないための換気、適切な湿度管理がとても重要になります。

気を抜いたら一発アウトみたいな感じですね。

これからは今までよりも味わって呑めそうです。

めっちゃ重要な【麹菌】まとめ

日本酒造りには水の成分が大事だと知り、さらに麹菌という重要な役割を果たしているものを知りました。

材料（米、水、麹菌）があれば日本酒は出来上がるものだと思っていましたが、実は日本酒はとても繊細なお酒でした。

最初に日本酒を造った人は狙って造ったんですかね？

こんな奇跡と奇跡が組み合わさったような呑みモノを偶然造れる訳ないですよ！笑

このあたりも調べたくなりました。

1を知ると10知りたくなってしまうものですね。

これは確実に日本酒への熱が高まってきています。

酒どころ新潟に生まれてよかった笑