#肉料理
〈食と生活〉真空調理の豚の角煮
雑談からはじめます。『ドラえもん』という漫画は僕のバイブルなのですが、そこでは未来の景色が時折、描かれています。70年代に『未来学』という学問が日本でも流行って、様々な未来予測がされました。道路がチューブになっていたり、車が空を飛んだりというものですね。でも、そういった事象はほとんど実現していません。今後、技術的には可能になるかもしれませんが、人間の生活ってあんまり変えられないものなんですね。
〈食と生活〉テーブルナイフの話と低温調理器を使った牛肉の赤ワイン煮込み
こんにちは。本日、スマート新書が発売されました。
9/2日12時現在でamazonに在庫がないのですが、そのうち補充されると思うので少々お待ち下さい。スマート新書、kindleとかでも読めるんですけど、このちいさな感じがいいので、できたら書籍の形で読んでほしいな、と思います。500円＋税という価格なので、レシピを載せるとやや割高感があるので、ほぼ料理の基礎理論について書きました（レシピもすこしは
ローストチキン、新しい縛り方
クリスマスにローストチキンを作ってみよう、という方もいるか、極上のローストチキンを作ろうと思ったら、前日からの準備が必要です。鶏肉は焼く前に砂糖が入った塩水に漬けたほうが上手に焼けます。これをブライニングといいますが、これによって加熱中に失われる水分を補えるので、肉がしっとりとします。
〈一日目〉
まずは鶏をしばりましょう。縛る目的は形を整え、火の入り具合を均一にすること。基本的な縛り方は別の
豚バラ肉の黒胡椒煮付けの作り方
cakes連載の更新。
テーマは『豚の角煮』でした。この豚の角煮の問題点は『一度目の下茹で90分』→『二度目の本加熱60分』と時間がかかること。その点を踏まえて、こちらでは30分くらいの煮込み時間でなんとかおいしく食べられる豚バラ肉料理を、というコンセプトで考案したレシピをご紹介します。
豚バラ肉 300g
砂糖 15g
塩 3g
酒 100cc
水 200cc
醤油
鶏もも肉のブレゼで肉料理の科学を理解する
肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らかく煮込もうとしたのに、肉がパサ パサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまっ た、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリス クを減らすことができます。
鶏のブレゼ トマト風味
鶏 もも肉 1枚
(ブライニング液 水 200cc 塩10g 砂糖 5g)
玉ねぎ 半分
トマトペース
大山鶏のフリカッセ（軽い煮込み）の作り方
フランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』（胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理）は有名。
ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間が