「パテの味をつくる」ことについて、整理してみました

こんにちは。軽井沢追分宿にあるパン屋、一歩ベーカリーのnoteです。訪問くださりありがとうございます！私たちは自分たちの畑でライ麦を育てながら、自家製酵母を使ったライ麦パン・小麦パンを焼いています。

このnoteは、一歩スタッフ歴1年、40代で3人の子育て真っ最中のshokoが発信しています。

小諸の畑では、ライ麦がぐんぐん成長中！

もう背の高いもので1m超えてきました。爽やかな風に吹かれ、気持ちよさそうに穂がゆらめく様…。それは、ようやくこの地方にも訪れてきた、新緑の季節の象徴のように思えます。

さてさて、私が3月より取り組んでいるパテの味作りですが、一旦整理してみようと思います。これまでの試作は、食材も組み合わせも思いつくがまま…いきあたりばったり感満載で回を重ねてきました(^_^;)

そもそも料理を学んだこともない私です、、、身にしみついてる家での食事作り、献立の考え方のクセが、仕事としてのパテの味作りにも思いっきり影響しまくってます💦💦💦「こんなやり方じゃ、すぐ行き詰まるから」とオーナーaonoさん💦💦💦はい、確かにそうですよね。。。

そこで今後の進め方、味の作り方を整理してみました。できあがったのは、こんなチャート図↓

あっ、まだこれ走り書きメモ状態ですね(笑)。でも、この図でだいぶ頭が整理されました。仕事の流れは…

1) パテにしたい食材(動物性or植物性たんぱく質)を、新鮮なうちに前加工→そうすることで、次のステップに移る前の時間を稼げる。

2) 前加工済みの食材を加熱

3) 潰してパテにする→その際、潰しやすくするため、なめらかに仕上げるために、油分、水分、でんぷん質などを加える。

全ての食材について上記の3ステップが必要、というわけではありません。傷みにくい食材なら前加工の必要はないし、加熱せずに食べられるものは非加熱パテに仕上げることも可能。また、そのものに十分な油分水分でんぷん質が含まれている場合は、何も加えなくてもなめらかに潰すことができますね。

でもでも、パテ作りに必要なのはこれだけではありません！この基本の3ステップに加えていく大事な要素が、、、

そう、「味や香りを整えていくこと」です。

それはつまり、香味野菜、ハーブ、スパイス、などと呼ばれる香辛料を、上手に使っていくことなのだと思っています。

でもこれは難しいなぁ、、、私、日頃の料理ではあまり使ってなくて💦ショウガ、ミョウガ、ネギなどは大好きで、日常的によく使うのですが…カタカナ文字のハーブ類についてはほとんど知識がありません！

と、いうわけで

図書館で借りてきました(笑)。いちから勉強してみようと思います！