試食会レポート②

こんにちは。軽井沢追分宿にあるパン屋、一歩ベーカリーのnoteです。訪問くださりありがとうございます！私たちは自分たちの畑でライ麦を育てながら、自家製酵母を使ったライ麦パン・小麦パンを焼いています。

このnoteは、一歩スタッフ歴1年、40代で3人の子育て真っ最中のshokoが発信しています。

今日はパテ試食会のレポートです。いま、私たちは一歩のパンに合うパテを開発中なのですが、担当している私は料理人でもパン職人でもありません💦子育て真っ最中の母親目線で取り組ませていただいています！

どんなパテをつくる？

さてみなさんはパテ、と聞いてどんなイメージが浮かびますか？「何だかちょっと優雅な朝食」「お洒落な人たちがワイン片手に素敵なディナー」…そんな風景が思い浮かびますよね(笑)。

でもおそらく、一歩が開発し提案したいパテは、もっと素朴で気楽。ママたちのごはん作りの手間が省け、それでいて身体に優しくて栄養になる。そんなイメージです。華やかさや面白みも大事だと思っていますが、自然で旬を感じられる食材で表現できたらいいな、という感じです。

植物性や動物性のタンパク質を保存させ手早く摂取できるように加工する、そのひとつの方法がパテ

芋や豆といったデンプン質と混ぜたり、オイルや塩・砂糖で保存性を高めたり、生姜や蜂蜜の殺菌効果を利用したり…それらの組み合わせで可能性はいろいろ！パテなんて、これまでの自分の食生活にはほぼ無かった食べ物なのですが。個人的には、取り組み始めてみてその便利さや可能性の大きさに早くも気づき始めてる！そんな感じがしています。これはけっこう、本当。

今回作ってみたパテ

とにかくつくること、が今の私の仕事です💦パテなんてこれまで作ったことがありません！でも、まずはスーパーなどで気になる食材を物色し、自宅にあった食材と組み合わせて試作してみました。

今回は4種類紹介しますね。試食会の参加者8名による人気投票結果の順番で、どうぞー。

1位　軟骨ひき肉とカリオカ豆のパテ　(しょうがとみょうが風味)

お肉屋さんで見つけた軟骨ひき肉。パンに塗った時の食感が楽しそう！と思って作ってみました。しょうがとみょうがを強く効かせ、しょうが酢で酸味も加えたので…個人的には好きな味に仕上がりましたが、1位になるとはびっくり。

しょうが、しょうが酢の殺菌効果が効いているのか、このパテは腐りにくいみたいです。10日経っても味が変わってないです。

これ↓↓↓肉屋さんの冷凍コーナーにありました。

2位　干しホタルイカと塩みかんのパテ

干しホタルイカは、スーパーで購入できます。お値段安めです。実はこのパテ、ブレンダーで潰す前は干しホタルイカと柑橘、ハーブを合わせてオイル漬けにしておいた “おかず” でした。

「このおかず、潰したらパテになるんじゃ…？」やってみたら、思った以上に美味！丸ごと潰したホタルイカの旨味と苦味、柑橘系の爽やかさも加わって、味の濃い一歩のライ麦パンによく合いました。

“おかずを潰す” この発想は、今後の試作にも活かせそう。

3位　クレソンジェノベーゼと水切り豆腐のパテ

野菜の直売所で、最近よく見るのが天然のクレソン！見るからに生き生きとしてて、美味しそう！

まず、このクレソンとにんにく、オリーブオイル、アーモンドでジェノベーゼを作ってみました。

…のですが💦爽やかさを加えようと思って入れた塩レモンが多すぎてしまい、、、レモンの皮の苦味を強烈に感じる仕上がりになってしまいました💦💦

それを水切り豆腐とゆずジャムで中和させようという、苦肉の策の結果できたのがこのパテです(笑)。

賛否両論ありましたが「ニガ甘い」という、個性的で印象的なジャンルのパテは、案外サンドイッチの隠し味にはいい、面白い、という意見も出たり。

4位　白エビと豆腐のパテ(ひじきとすりおろし人参入り)

和風をイメージした白エビのパテです。白エビの頭も殻も丸ごと蒸してから潰していて、後味にふんわりとエビの風味が残ります。

でも、白エビってエビの中では味が濃い方ではないそうです、、、そうなんだ、知らなかった。。。ちなみにこれが蒸し上げた白エビ↓↓↓

ホタルイカにしても白エビにしても、富山の食材。私、まだ富山県は行ったことがないのですが、食の宝庫のイメージ！今年はぜひとも行ってみたい！

次回にむけて

スーパーなどを物色し、気になる食材を集めて試作した今回でした。味だけでなく、見た目や食感なども考えて組み合わせを楽しんでみたのですが…

いきあたりばったりで、いろいろ混ぜすぎ、味が複雑になっていると意見いただきました。まずは、それぞれの食材が持つシンプルな味を、研究していくべきではないかと。商品化を急いでいる訳ではないと。

私も、作っていていろいろ混ぜながら、本当に作りたいのは原材料表示がもっとシンプルなものなんだよなぁ…と感じていました。次回は肉、魚、野菜、といったカテゴリの中から、ひとつふたつずつピックアップし “パテベース” を作ってみようと思います。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！