歩留まりってなーに❓
Vol.242
農産加工でアナタの日常に笑顔をプラス❣️
宮崎の農産加幸チャレンジャー
田中陽一です❗️
今日は果物の加工をする上で
知っておきたいワード
『歩留まり(ぶどまり)』
についてお話致します😁
田中は正直に言うと、この言葉知らなくて
加工を始めてから、業者さんとのやり取りで
出てきたワードで何なのか❓マークでした。
何なのかと言うと
原料のうち製品にできた割合のことを
歩留まりというのですが
みかんに例えたら
生のみかんが100kgあったときに
これをジュースにすると皮や房などの
繊維は果汁と分けられます
ジュースが60kg出来てたら
歩留まりは60kgとなり
歩留まり率は60%となるわけです。
家庭で料理をする際も野菜の皮やタネなどを
はじめに取りますよね⁉️
当然買った重量よりも料理に使用された量は
少なくなります
これが一番身近な歩留まりです😁
この歩留まりですが素材によって
全く変わります!
枝豆とかだと、中の豆だけだし、
キャベツだと芯のとこ以外はほぼ料理されますよね(もちろん芯も使えますが)
実は柑橘も同じようですが、
種類によって
歩留まりは全然違うんです❗️
宮崎の特産である柑橘
日向夏(ひゅうがなつ)は
黄色い皮の下の白いフワフワの内皮が
甘くて美味しいのが特徴ですが
その白皮のところが分厚いので
果汁の歩留まりは
約35〜40パーセント❗️
そして今人気爆発して急上昇中の
へべす は
皮が薄くて味が詰まってるので
こちらはなんと果汁の歩留まり
約50パーセントです❣️
実際には歩留まりだけでなく
果実によって最適な搾り方が
あるんです😁
外側の皮の風味が良い果実や
逆に悪いもの…
内側の皮が美味しいもの
苦いもの…
いろいろな果実に触れて
実際に加工してきたことで
少しずつノウハウが蓄積されてます😊
まだまだ出会ってない果物も沢山ありますが
これまでにやってきた経験にも
自信を持ち、そして知ってるからこその
果実を活かした加工品作りをやっていきます😁
『歩留まり(ぶどまり)』は
覚えといて損のない加工ワードなので
是非チェケラください❣️
それではまた明日😁
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