【レシピ覚え書き】失敗しないシュークリーム

■奥さん、シュークリームのシューはキャベツですってよ。

私が初めてシュークリームにチャレンジしたのは高校生のとき。その時はクックパッドなんてないから、料理本買ってきて本をにらめっこしながら作ってました。

作ってました、というよりチャレンジしてました、ですかね。今なら失敗の理由もググれば出てきますが、当時は本が全てで、なんで失敗するのか分からないまま、試行錯誤を繰り返し。。。失敗を繰り返してました。

■失敗しないレシピ　＿φ(￣ー￣ )

シュークリームの材料は至ってシンプルです。小麦粉、バター、たまご、牛乳、以上。シンプルな分、コツがあります。最近、ウェブ授業でおうち時間が増えていた大学生の次男と一緒に到達した『失敗しないレシピ』をメモしておきます。

🍳　シュー生地12個分（家族が多いもののですみません。オーブン２段分）
＊たまご　L４個（200gup)  常温に戻す
＊牛乳　　100ml
＊水　　　100ml
＊バター　80g
＊砂糖　　小さじ2
＊塩　　　2つまみ
＊薄力粉　120g

🍳　カスタードクリーム
＊たまご　全卵３個
＊砂糖　　150g
＊薄力粉　大さじ6
＊牛乳　　600c

■まず、シュー（皮）を作るよ

(写真は追々追記予定）
①まずは下準備。
　たまご、牛乳、バターを常温に戻しておく。
　小麦粉は計量して振るっておく。
　たまごは溶いておく。
　しぼり袋の準備。
　オーブンは予熱開始。

☝️手順が少なく、タイミング（温度管理）が大事なのでできる準備は火をつける
　前に全て行うのがポイント。

②たまごと小麦粉以外の材料を鍋に投入。強火で火にかける。
　しっかり泡立つくらい沸騰させたら火を止め、
　振るっておいた小麦粉を一気に入れ、気合いを入れて手早く木ベラで混ぜる。

☝️小麦粉を入れる前にしっかり材料を沸騰させるのがポイント。

③たまごを３〜４回に分けて投入、木ベラで都度混ぜる。
　だら〜んと木ベラから落ちるくらいにまとまればOK

④冷めないうちにしぼり袋で、オーブンシートを敷いた鉄板に生地を絞る。

☝️ソフトクリームのようなしぼり方よりは、しぼり口を動かさずに高さを
　出すしぼり方がお勧め。
　（💩絞りをするとヘッダー写真の焼き上がりになりキャベツにはなりません）
☝️お好みでアーモンドダイスを上に散らすとグレードがアップします。
☝️しぼり方を変えることでエクレアにもなります。

⑤全体に霧吹きをしっかりして、予熱したオーブンへ。
　200度30分、その後180度に下げて10分。

☝️焼き上がるまでは絶対オーブンを開けない。開けると萎むよ。
　１回萎むと復活はない。霧吹きを十分にすると、大きく膨らみます。
　（水分が抜けるまでが膨らむ時間）

⑥時間になっても開けずに、そのままオーブンの中で冷まします。
　（冷ましているあいだにクリーム作ります）

■次はクリームを作るよ

①牛乳以外の材料を鍋に入れてよく混ぜる（まだ火にかけない）。

②小麦粉のダマがなくなるまでしっかり混ぜたら、牛乳で伸ばす。
　牛乳は何回かに分けて入れる。都度しっかり混ぜる。（まだ火にかけない）

③材料がしっかり混ざってから、火にかける（中火にかけながら、焦げない様に底から木ベラでしっかり混ぜる）。

④とろみがついたら弱火。かき混ぜる手はスピードアップ。好みの硬さより少し緩いくらいで火を止める。（冷めると固くなります）

⑤氷水を張ったボールの上で鍋ごと粗熱をとります。

⑥粗熱が取れたところでシュー（皮）にクリームを詰めます。

☝️生クリームとWクリームでもおいしいよ。
☝️我が家はクリームを詰めた状態で冷蔵庫に冷やし、冷えたものを食べていますが、
　皮をパリパリのまま食べたい人はクリームだけ冷やすも良し。この辺はお好みで。

■失敗しないためのポイントはここだよ

温度管理と湿度管理がポイントだよ

◉絶対死守するのは、焼き上がるまではオーブンを開けないこと。
さっきまで膨らんでいたのが一瞬で萎みます。
一度萎んだ生地は復活させる術がありません。
（萎む=中が生焼け➕空洞がない、ということなので追加でしっかり焼いて、
　美味しく頂きましょう。中にクリームを入れるスペースはないですが。）

◉タイミング（温度管理）が大事なので、火にかける前の下準備がポイントです。
材料は常温に戻しておくこと。材料の温度がバラバラだと一部の材料の水分が先に蒸発して失敗につながります。（結構デリケートです）

◉生地をオーブンに入れるとき、しっかり霧吹きをします。
生地の中心の温度が上がる前に外側が焼き上がることを防ぐ役目を果たします。
オーブン内の湿度は高めが望ましいです。

◉皮の焼き上がりが厚めと感じるときは、たまごの量が多い（サイズが大きい）ことが考えられます。たまごの量が少ない（サイズが小さい）ときはふくらまず、空洞がない場合が多いです。たまごの量は大きさもあるので、個数は目安で、焼き上げる前の生地の硬さが基準です。失敗が続く場合は、慣れるまでたまごの重さを測ってみましょう。我が家が買ってる卵はLサイズ４個で失敗することは今のところありませんので、計量は普段していません。


冷蔵庫によくある材料でシュークリームが作れます。コツを掴めば失敗しないので、チャレンジしてみてください。