撤退する時に見るべき数字とは？

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今すぐ実戦で業績アップに繋げる！
飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.97　2022/04/04
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早いものでもう4月に。
今年は歓迎会需要が潰されなかったことで、
様々な消費が動いている事を実感しています。

店舗での宴会需要はもちろんですが、
社内のケータリング需要も再開しており、
幅広い業態において今が儲け時です。

ご支援先でもこの反動需要においては
下記を重視して強化しています。

＜短期の視点＞

・売上異常値を狙う

需要期に顧客基盤を増やす。
それが閑散期対策の一番の施策です。

そのため「オペレーションで制限」なんて事は
徹底的に起こらないようなシステムにして、
売上異常値＝客数の最大化を狙っています。

・料理の提供スピードを最優先

多くの飲食店が「オペレーション難」にて
料理の提供不満が生じやすい現状。

その為、ある程度商品の絞り込みなども行い、
スピード提供が売上異常値でも
継続できる体制を作っています。

・接客を差別化にする

「オペレーション難」な時には
接客の対応力は当たり前ですが下がります。

しかし反動需要の時のお客様の
心情はもちろんポジティブ。

このポジティブ→ネガティブのギャップが
大きい程にマイナスの印象が大きくなります。

そうならないよう「対話」を重視する
教育はまん防期間に重視しました。

入店から退店まで「対話」の機会を
10回作ることができるか。

仕組みはあるのでその実装を
徹底して落とし込みに行っている状況です。

・全てはファンを増やす為に

上記短期の取り組みは全て、
「ファン」の数を最大化するのが目的です。

では前回のメルマガでもそうでしたが、
なぜ今「ファン」が大切なのか？

それが下記となります。

＜中長期の視点＞

・財布の紐はもっと硬くなる

反動需要は継続しない。
これを大前提にしています。

4月から様々な値上がりがありましたが、
今の原材料高騰ですら企業物価の高騰を
消費者物価に転換していない状況です。

この原材料が継続するならば、
そしてまだ高まるならば、
消費者物価はまだまだ右肩上がりです。

そんな時に控えられる筆頭格の一つが外食。
これは今回に限らず過去でも同じくです。

「どうせ外食するなら」

そんな時には「好きな店」に行きやすくなります。
（もしくは地域一番店）

「失敗したくない」という思いが
より強くなってくるからこそ、
「ファン」を増やす必要があります。

・値上げは絶対的に必要になる

今はどんどん仕入れ価格が上がる
コストプッシュと言われる状況です。

ただ経営をする上では原価だけを見てもダメで、
働く人とのバランスも重要です。

・平均時給はまだまだ高まる
・ホワイトへの働き方の圧力は大きくなる

もし現状の体制が「想い」に支えられているなら、
それを全てゼロベースで考え直し、
最適な人件費を算出すべきです。

それを考えた時に今の売価で本当に良いのか。

「仕入価格高騰」と「人件費の高騰」

この2つをじっくり考えた上での
値付けがより重要になってきます。

では値上げをした時に一番支えてくださるのは？
やっぱり「ファン」の方々の総数が
多いところの方が客数の落ち込みを抑えられます。

＜まとめ＞

反動需要は嬉しいところですが、
これで慢心しては絶対的に駄目なところ。

これから来る逆風に向けての戦いは
既に始まっています。

経営は長期戦。
だからこそ、中長期を見越しての作戦を行い、
逆風時に慌てないように対策したいですね。

【今日のコンテンツ一覧】
１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！

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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜撤退する時に見るべき数字とは？＞

飲食業は結局1店舗ずつの積み重ね。

1店舗の企業であろうと数百店舗であろうと、
ここは変わらないと日々のご支援で感じています。

だからこそ、不採算店があると頭を悩ませます。
赤字店舗は黒字店舗の収益をごっそり持っていきますし、
テコ入れは絶対に必須。

しかし。

テコ入れで本当に改善されるのか？
ここも重要になってきます。

やはり撤退戦略というのはありますし、
コロナ禍でそれを行うことも少なくありませんでした。

今回のメルマガにおいてはこの視点をまとめました。

撤退がないことが理想的ではあるのですが、
もし似たケースが生じたときに、
参考になることがあれば幸いです。

＜撤退を考えるタイミング＞