行列って必要？連日行列だった人気店が取り組んだ事

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飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.159　2023/0529
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5月も最終週！
そして来月にはもう今年の折り返しです。

今年の年始に立てた目標に対して
現状の進捗はいかがですか？

目標は見続けないと忘れやすいものなので、
節目節目には振り返っていきたいですね！

さて、日本フードサービス協会から
4月度の外食産業市場動向調査が
発表されたので内容を見ていこうと思います。

全て2019年比です。

全体：107.0%

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ファーストフード
合計：121.5%
洋風：141.5%
和風：116.2%
麺類：100.9%
持ち帰り米飯／回転寿司：104.7%
その他：107.9%

コロナ特需からそのままLTVの最大化に
繋げる事ができたこの領域。

値上げしても客数を維持しているところに
商品企画と販促企画の強さを感じます。

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ファミリーレストラン
合計：96.0%
洋風：88.6%
和風：91.4%
中華：117.8%
焼肉：118.6%

4月の後半はGWもあり家族連れに強い
業態はしっかりと伸びているのが印象です。

家族特化の仕掛けは実際に
ご支援先でも多いです。

それ以外もじわりじわり戻っていますが、
戻り自体はまだ弱い状況と言えます。

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パブ・居酒屋
合計　：64.8%
パブ・ビアホール：74.8%
居酒屋：60.6%

良い・悪いが本当にはっきりしていますよね。
地方都市の郊外型の店舗であったり、
宴会特化の大箱は本当に戻りません。

しかし繁華街立地や1組2〜3名業態は
むしろ絶好調な状況でもあります。

1件目需要だけでちゃんと儲けられる。
この業態作りは大切です。

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ディナーレストラン：92.6%
喫茶　：94.3%
その他：110.4%

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売上は以上になりますが、
それと同時に雇用保険も社会保険も
更なる税率アップが検討されています。

共に労使折半なので、
個人の消費意欲も企業の賃上げ意欲も
削ぐような検討に毎度うんざりしますが、
決まれば従わざるを得ません。

だからこそ、今までの収益モデルに依存せず、
ちゃんと新しい形で儲かるPL構造か。
ここは常にチェックして欲しいなと思います。


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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜行列って必要？連日行列だった人気店が取り組んだ事＞

飲食店における行列。
行列が行列を呼ぶこともあるので、
敢えてそれを作る事もあると思います。

しかし今日はそこを疑い、
そもそも行列って必要なの？
ここを見ていこうと思います。

■行列が活きるケースと不要なケース

まず行列が活きるケースは何でしょう？
それは回転率が高い業態ですね。

・テイクアウト中心業態
・ラーメン等滞在時間が短い業態

このようなパターンであるならば、
行列を作り早い回転で1日の
仕込み分が完売したら終了！が活きます。

しかし逆に「回転率が悪い業態」だと、
行列って本当に必要なのでしょうか。